2024年6月 电子期刊
研究简报
宁夏大学刘贵珊教授团队发表论文：静电场辅助两段低温回火工艺对冷冻滩羊背最长肌肌原纤维蛋白理化及结构特性的影响
研究了冷藏回火、两段式低温回火（TLT）以及TLT与静电场回火相结合（TLT-1500/2000/2500/3000）对滩羊背最长肌肌原纤维蛋白（MPs）理化和结构特性的影响。差示扫描量热法和动态流变学结果表明，TLT-2000/2500对MPs的热稳定性影响最小。虽然TLT-2000/2500中MP的羰基和二酪氨酸含量最低，但总巯基含量和Ca2+-ATP酶活性最高，表明TLT-2000/2500更有效地保留了MPs的特性。粒径较小且分布均匀，Zeta 电位最高，以及 SDS-PAGE 分析证实 TLT-2000/2500 对 MPs 的聚集和降解影响极小。此外，表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、固有荧光和紫外二阶导数吸收光谱的结果表明，TLT-2000/2500更有利于稳定MPs的一级、二级和三级结构。
大连工业大学启航教授团队发表论文：藻蓝蛋白-叶单宁复合物改善酸奶的结构和功能特性
在酸奶中添加天然生物活性成分可以提高营养和生理功效。在这项研究中，我们利用超声辅助下从结球藤(a . nodosum)中提取的褐藻丹宁(phlorotannin)修饰藻青素(PC)形成复合物(UPP)生产强化发酵酸奶。通过理化性质分析、质地分析、流变测试、16S rDNA 测序分析和脂质组学分析，评估 PC 和 UPP 在 7 天内对发酵酸奶结构、稳定性和功能的影响。分子对接表明PC可能通过ARG-77、ARG-84、LEU-120、ALA-81、CYS-82和ASP-85位点与褐藻丹宁结合。当复合物的质量比为1:1时， UPP在酸性环境下去除DPPH·的清除能力提高约50%。强酸稳定性更高的UPP1:1改变了酸奶的微观结构，增强了酸奶的稳定性，提高了抗氧化性能，并在7天内抑制了有害细菌的生长。这项工作鼓励从食用褐藻中提取和使用根皮单宁，为酸奶制作添加PC提供了一种简便易行的方法。
宁波大学蔡振东副教授、夏强副研究员团队发表论文：提出适度展开界面蛋白以增强乳清蛋白-壳寡糖偶联形成的复杂微凝胶颗粒的技术功能特征
本研究旨在基于加热过程中蛋白质结构和分子相互作用的动态变化，系统研究低盐条件下κ-卡拉胶（KC）浓度对肌原纤维蛋白（MP）凝胶形成的影响。结果表明，加入 KC 显着提高了 MP 凝胶的持水能力 (WHC) 和凝胶强度 (P < 0.05)。添加 0.4% KC 后这些性能得到最大改善，WHC 为 71.44%，凝胶强度为 1.62 N。在加热过程中，当温度高于 50 °C 时，KC 的添加显着增加了 MP 的浊度和粒径，并降低了溶解度，并且在 0.2% KC 浓度（P < 0.05）下表现出更高的表面疏水性，表明 KC 在加热过程中加速了 MP 的聚集速率。动态流变行为表明，KC的添加促进了MP在较低温度下的早期解折叠和聚集，荧光变性机制结果也验证了这一点。此外，KC的添加显着促进了MP从α-螺旋的热诱导构象转变 ，同时伴随 β-折叠和 β-转向，这是由于MP和KC之间的相互作用在加热过程中加速了MP凝胶的形成。分子间力结果表明，添加KC的MP通过离子键、疏水相互作用和二硫键增强了肌球蛋白头部的聚集和肌球蛋白尾部的交联，从而有利于更好的凝胶性能。我们目前的结果提供了对低盐条件下 MP-KC 混合凝胶的凝胶机理的全面了解，对 KC 在肉类加工中的实际应用具有重要意义。
行业动态 ;
今年以来，活牛和牛肉价格持续下跌，养殖场户普遍亏损，生产经营压力加大。为稳定肉牛基础产能，帮助养殖场户渡过难关，点击查看有关事项通知。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩