2024年7月 电子期刊
研究简报 ;
延边大学李官浩教授、南京农业大学张万刚教授团队发表论文：利用肽组学技术研究低盐加工对干腌火腿鲜味肽的影响
本研究调查了低盐加工对干腌火腿鲜味肽谱的影响。肽组学数据显示，低盐组和全盐组中有 633 种鲜味肽。其中，低盐组中36.2%和26.5%的共享鲜味肽的相对丰度显着下调和上调。多变量统计分析显示，低盐组和全盐组有1011种显著不同的鲜味肽（SDUP）。肌酸激酶 M 型 (CKM) 和快骨骼肌肌钙蛋白 T (TnTf) 是这些 SDUP 的主要前体蛋白。处理结束时，低盐组CKM相对表达量低于全盐组（P<0.05），但TnTf无显着差异。低盐组的CKM和TnTf蛋白中观察到更多的二肽基肽酶切割位点。
中国农业大学郭慧媛教授团队发表论文：乳清蛋白和糖的非共价和共价相互作用：影响因素及其在食品中的利用
在乳清蛋白(WPs)的应用过程中，它们经常与糖类(Ss)发生复杂的相互作用，糖类是食品底物中另一种重要的生物聚合物。含有WPs和Ss的食品的质地和感官品质在很大程度上受WPs-Ss相互作用的影响。此外，WPs和Ss的结合可以产生许多优异的功能性能，包括乳化性能和热稳定性。然而，WPs-Ss之间的相互作用是复杂的，并且容易受到某些加工条件的影响。此外，通过不同的交互方式，它们可以应用于不同的领域。因此，本文首先详细总结了WPs-Ss之间的非共价相互作用机理，包括静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、范德华力相互作用。此外，还介绍了WPs-Ss的存在模式，包括复合凝聚体、可溶性配合物、偏析和共溶。在食品应用中，WPs-Ss的共价相互作用通常是通过美拉德反应(干热或湿热反应)形成的，偶尔也会通过酶诱导形成。然后介绍了pH和温度对非共价键/共价键的两个常见影响因素。最后，介绍了WPs-Ss配合物和缀合物在改善WP稳定性、传递体系和乳化方面的应用。本文综述有助于加深我们对WPs-Ss相互作用的认识，进一步促进其广泛应用。
西北农林科技大学单媛媛副教授团队发表论文：碱性条件下从蛋清中分离出的卵粘蛋白复合物的 pH 依赖性结构和粘弹性行为
卵粘蛋白复合物 (OVM) 负责提供蛋清的天然凝胶状特性，尤其是在碱诱导的蛋清凝胶中。在这项研究中，OVM被碱改性以生产凝胶型材料。使用 FTIR、HPLC、SEM、CLSM 和流变仪探讨了不同 pH（7-12）下 OVM 的结构、理化和粘弹性特性。线性粘弹性区域的流变测量结果表明，与中性pH下的粘弹性溶液相比，碱改性的OVM在碱性条件下表现出柔软的粘弹性凝胶，在pH 8附近发生转变。除了 OVM 的 pH 依赖性凝胶行为外，非线性变形下的进一步流变研究揭示了剪切稀化和明显的屈服应力，这些也受到 pH 的影响。HPLC和分子相互作用的结果表明，碱性修饰导致OVM在碱性条件下解聚，增强分子间二硫键、静电力和疏水相互作用的形成。这些机械性能的差异也反映在OVM结构上。SEM和CLSM图像表明，pH 10条件下凝胶孔的排列比其他条件下更致密且分布均匀。FTIR结果证实碱改性导致β-折叠含量降低。然而，由于静电斥力和表面疏水性增加，以及二硫键减少和无序结构增加，长时间暴露在 pH 12.0 下会导致凝胶逐渐液化。这些发现为粘蛋白凝胶食品的开发提供了新的见解。
行业动态
7月24日，国务院新闻办举行"推动高质量发展"系列主题新闻发布会。农业农村部党组书记韩俊介绍情况，并回答问题。出席新闻发布会的还有农业农村部副部长张兴旺、农业农村部总畜牧师王乐君。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩