大连工业大学启航教授团队发表论文：藻蓝蛋白-叶单宁复合物改善酸奶的结构和功能特性
时间：2024-06-28 来源： 点击数：432 分享到：
近期，大连工业大学启航教授团队在国际知名学术期刊International Journal of Biological Macromolecules ( IF 8.2 )发表了题为“Phycocyanin-phlorotannin complexes improve the structure and functional properties of yogurt”的论文。
在酸奶中添加天然生物活性成分可以提高营养和生理功效。在这项研究中，我们利用超声辅助下从结球藤(a . nodosum)中提取的褐藻丹宁(phlorotannin)修饰藻青素(PC)形成复合物(UPP)生产强化发酵酸奶。通过理化性质分析、质地分析、流变测试、16S rDNA 测序分析和脂质组学分析，评估 PC 和 UPP 在 7 天内对发酵酸奶结构、稳定性和功能的影响。分子对接表明PC可能通过ARG-77、ARG-84、LEU-120、ALA-81、CYS-82和ASP-85位点与褐藻丹宁结合。当复合物的质量比为1:1时， UPP在酸性环境下去除DPPH·的清除能力提高约50%。强酸稳定性更高的UPP1:1改变了酸奶的微观结构，增强了酸奶的稳定性，提高了抗氧化性能，并在7天内抑制了有害细菌的生长。这项工作鼓励从食用褐藻中提取和使用根皮单宁，为酸奶制作添加PC提供了一种简便易行的方法。
图1 藻蓝蛋白(位点1，位点2)与 Eckol 和间苯三酚聚合物的结合模式
图2 藻蓝蛋白和 UPP 对酸奶外观和抗氧化性能的影响
图6 酸奶，酸奶 -PC 和酸奶 -UPP (每组三次重复)的 LC-MS/MS 代谢组学分析本研究以褐藻为原料，采用超声波辅助褐藻绿单宁对 PC 进行改性，制备了一种提高酸稳定性的复合物(UPP) ，并将其添加到酸奶中进行发酵。该复合物发酵强化酸奶具有以下优点: (1) UPP 在7天内提高了酸奶的稳定性。(2) UPP 增加了特定菌群的相对丰度，降低了主要病原菌的相对丰度。(3) UPP 具有调节功能性脂质的功能，具有潜在的保健作用。本研究为 PC 生产强化发酵酸奶提供了一种有效的生产策略，为褐藻绿单宁的应用研究提供了研究思路。
//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813024041321?via%3Dihub
