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为了阐明界面蛋白微观结构在调节复杂微凝胶技术功能属性中的作用，本研究探讨了转谷氨酰胺酶单独交联或联合超声对分离乳清蛋白-壳寡糖微凝胶分散体(WPI-COS)构象和功能特性的影响。研究发现，转谷氨酰胺酶交联的WPI-COS微凝胶在超声诱导的适度展开过程中界面性能得到改善，验证了复杂 Pickering 颗粒在界面蛋白展开/重折叠过程中存在最佳柔性。特别是，TG 诱导 WPI-COS 过度交联形成聚集体，导致表面疏水性降低。相反，超声波倾向于增加 TG 催化和未催化样品的表面疏水性，表明转谷氨酰胺酶和超声处理诱导的 WPI 展开程度不同。相应地，超声处理的WPI-COS复合物的界面性能（吸附蛋白百分比、界面张力、三相接触角以及乳化性能）显着改善。共焦激光扫描显微镜和透射电子显微镜观察到WPI-COS在油水界面被紧密吸附，超声诱导展开的WPI-COS微凝胶颗粒中，乳化液滴更小，分布更均匀，油水界面膜更厚。这项研究证明了界面蛋白构象调节在调节微凝胶颗粒技术功能特征方面的可行性。

本研究首次探讨了超声-TG 偶联处理对 Pickering 体系中界面微凝胶蛋白质构象和性质的影响，旨在提出界面蛋白质适度去折叠以重塑 WPI-COS 微凝胶颗粒的技术功能特征。TG 促进了 WPI 与 COS 之间以及 WPI 分子之间的交联，有利于获得未折叠的蛋白质结构，但过度的交联形成了聚集体，WPI-COS 的 H0值降低表明了这一点。而超声波使蛋白质结构展开，表面疏水性增强，使得 WPI-COS 更容易在油水界面吸附。这表现为 θ 值和界面蛋白质含量的增加以及界面张力的降低。Pickering乳液的表征表明，经US处理的WPI-COS 具有较小的乳液粒径、较均匀的分布和较厚的界面膜等优异性能。研究结果证实了物理场辅助展开具有TG交联的界面蛋白微凝胶, 通过超声介导的复合修饰制备具有高稳定效果的固体颗粒的贡献。