2024年5月 电子期刊
研究简报
南京农业大学李春保教授团队发表论文：植物肉类似物和真肉的营养成分比较：重点关注成分、营养成分、生物利用度和健康影响的综述
为了充分了解植物肉和真肉的营养异质性，本文总结了它们在成分、营养成分、生物利用度和健康影响方面的异同。植物性肉类类似物与真正的肉类有一些相似之处。然而，与真正的肉类相比，植物性人造肉的蛋白质、胆固醇和维生素B含量较低，但膳食纤维、碳水化合物、糖、盐和各种食品添加剂含量较高。此外，植物性肉类类似物中的一些营养素（例如蛋白质和铁）的生物利用度较低。没有足够的证据表明植物基肉类更健康，这可能与这些产品的具体属性有关，例如配方和加工程度。目前来看，有必要提供植物肉产品全面的营养信息，以便消费者根据自己的营养需求做出明智的选择。
江西农业大学涂勇刚教授团队发表论文：鸭蛋清中卵粘蛋白的分离及其不同pH下“酸紧/碱松”自支撑凝胶特性
卵粘蛋白是维持蛋清粘性的关键成分，在食品工业中具有巨大的应用潜力。本研究的目的是确定不同 pH 值对卵粘蛋白的可提取性和凝胶特性的影响。通过离子交换去除溶菌酶后，将稀释的鸭蛋清酸化至较窄的pH范围（4.50、4.75、5.00、5.25、5.50、5.75和6.00）以沉淀卵粘蛋白。综合考察纯度、产量以及规模化制备的便利性，选择4.75作为提取卵粘蛋白的最佳pH值，最高纯度为85.17±2.31%，最低得率为4.60±0.06 mg/g鸭蛋清。采用冻干卵粘蛋白粉末在室温下采用复水离心法制备了一系列自支撑凝胶，其凝胶性能与pH值密切相关。pH值5左右形成的凝胶是天然球状蛋白质的聚集体，具有最低的疏水性和静电相互作用、相对致密的结构和较高的持水能力(WHC)。较强的酸性条件会破坏二硫键并形成较粗糙的球形聚集体。而在碱性条件下，蛋白质逐渐展开并断裂成线性碱性多肽，从而形成多孔的三维网络。总的来说，这项研究为“酸密/碱松”卵粘蛋白凝胶的形成机制提供了见解，并为开发生物活性物质输送材料提供了潜在的候选材料。
东北农业大学刘骞教授团队发表论文：κ-卡拉胶掺入加热过程中低盐肌原纤维蛋白凝胶形成的机制：蛋白质结构和分子相互作用动态变化的视角
本研究旨在基于加热过程中蛋白质结构和分子相互作用的动态变化，系统研究低盐条件下κ-卡拉胶（KC）浓度对肌原纤维蛋白（MP）凝胶形成的影响。结果表明，加入 KC 显着提高了 MP 凝胶的持水能力 (WHC) 和凝胶强度 (P < 0.05)。添加 0.4% KC 后这些性能得到最大改善，WHC 为 71.44%，凝胶强度为 1.62 N。在加热过程中，当温度高于 50 °C 时，KC 的添加显着增加了 MP 的浊度和粒径，并降低了溶解度，并且在 0.2% KC 浓度（P < 0.05）下表现出更高的表面疏水性，表明 KC 在加热过程中加速了 MP 的聚集速率。动态流变行为表明，KC的添加促进了MP在较低温度下的早期解折叠和聚集，荧光变性机制结果也验证了这一点。此外，KC的添加显着促进了MP从α-螺旋的热诱导构象转变 ，同时伴随 β-折叠和 β-转向，这是由于MP和KC之间的相互作用在加热过程中加速了MP凝胶的形成。分子间力结果表明，添加KC的MP通过离子键、疏水相互作用和二硫键增强了肌球蛋白头部的聚集和肌球蛋白尾部的交联，从而有利于更好的凝胶性能。我们目前的结果提供了对低盐条件下 MP-KC 混合凝胶的凝胶机理的全面了解，对 KC 在肉类加工中的实际应用具有重要意义。
行业动态
农业农村部发布《农产品供需形式分析月报【鲜活、农资及天然橡胶】2024年4月》
近日，农业农村部市场与信息化司发布了《农产品供需形势分析月报（2024年4月）》，其中包括牛羊肉、禽肉、禽蛋、牛奶的相关情况。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩