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宁夏大学刘贵珊教授团队发表论文:静电场辅助两段低温回火工艺对冷冻滩羊背最长肌肌原纤维蛋白理化及结构特性的影响
时间:2024-06-28    来源:    点击数:367    分享到:

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近期,宁夏大学刘贵珊教授团队在国际期刊Food Chemistry ( IF 8.5 )发表题为“Effect of two-stage low-temperature tempering process assisted by electrostatic field application on physicochemical and structural properties of myofibrillar protein in frozen longissimus dorsi of tan mutton”的论文。

摘要


研究了冷藏回火、两段式低温回火(TLT)以及TLT与静电场回火相结合(TLT-1500/2000/2500/3000)对滩羊背最长肌肌原纤维蛋白(MPs)理化和结构特性的影响。差示扫描量热法和动态流变学结果表明,TLT-2000/2500对MPs的热稳定性影响最小。虽然TLT-2000/2500中MP的羰基和二酪氨酸含量最低,但总巯基含量和Ca2+-ATP酶活性最高,表明TLT-2000/2500更有效地保留了MPs的特性。粒径较小且分布均匀,Zeta 电位最高,以及 SDS-PAGE 分析证实 TLT-2000/2500 对 MPs 的聚集和降解影响极小。此外,表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、固有荧光和紫外二阶导数吸收光谱的结果表明,TLT-2000/2500更有利于稳定MPs的一级、二级和三级结构。
图像


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图1 六种不同回火条件下羊肉动态贮藏模量(G′,A)和损耗模量(G′,B)的变化

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图2 不同回火方式对羊肉背最长肌MP羰基含量(A)T-SH (B)、二酪氨酸含量(C)和表面疏水性(D)的影响

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图3 不同回火方式对羊肉背最长肌MP Ca2+- ATP酶活性(A)和zeta电位(B)的影响

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图4 不同回火方式对滩羊背最长肌中多聚物粒径及水动力直径的影响

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图5不同回火方式对滩羊背最长肌MP  SDS-PAGE图谱的影响

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图6 不同回火处理下滩羊背最长肌MP的FT-IR(A)和不同比例的二级结构(B)

结论


TLT-2000/2500已认为是一种保存冷冻滩羊肉中MPs质量的有效方法。DSC和动态流变学的结果表明,TLT-2000/2500中MPs的热稳定性和结构变化与FM没有显著差异。TLT-2000/2500中MPs的T-SH和Ca2+-ATP酶活性与FM相当,而TLT-2000/2500中的羰基和二酪氨酸含量低于RT、TLT、TLT-1500和TLT-3000。此外,粒径、ζ电位和SDS-PAGE的结果表明,用TLT-2000/2500处理的MPs的聚集和降解程度降低。同时,对SHP、本征荧光、FT-IR和UV二阶导数吸收光谱的评估表明,用TLT-2000/2500处理的MPs的一级、二级和三级结构与FM的非常相似。


文章网址:(或可点击下方“阅读原文”)

//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624016510?via%3Dihub


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