2024年4月 电子期刊
研究简报 ;
云南农业大学廖国周教授和王桂瑛教授团队发表论文：揭示宣威火腿成熟过程中微生物群落与理化特性的内在关系
阐明宣威火腿微生物与理化指标的关系。分别选取第一年、第二年和第三年的六个火腿样品。采用GC-MS和高通量测序技术研究宣威火腿理化性质、游离脂肪酸和微生物群落的变化。结果显示，第三年样品的颜色、整体可接受性、质地、味道和香气得分最高。随着成熟时间的延长，水分含量、水分活度（Aw）、亮度（L*）、弹性和回弹力不断下降，第二年样品的黄度（b*）最高。检测出31种游离脂肪酸，其中以棕榈油酸、油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为主。加工过程中棕榈油酸、油酸、二十碳烯酸含量显着增加。优势细菌为变形菌门和厚壁菌门,真菌为子囊菌门。在属水平上，优势细菌为葡萄球菌和精神杆菌,真菌为曲霉菌。相关分析表明，水分含量和Aw与微生物密切相关，大部分不饱和脂肪酸与微生物显着相关。这些研究结果表明微生物对宣威火腿的品质发挥着重要作用，为宣威火腿的质量控制提供了科学依据。
暨南大学白卫滨教授和田灵敏副研究员团队发表论文：洛神花花青素与牛奶蛋白和蛋清蛋白的非共价相互作用
洛神花(L.) 花青素 (RA) 对消化过程中的水合和 pH 变化的稳定性有限，这限制了其生物可及性。蛋白质-花青素复合物的形成为维持 RA 的稳定性提供了一种有前景的策略。动物蛋白由于其高消化率和平衡的必需氨基酸谱而成为这些相互作用的潜在候选者。在这项研究中，我们研究了 RA 与动物蛋白的相互作用，特别是牛奶中的乳清蛋白 (WHEY) 和酪蛋白 (CAS)，以及蛋清中的卵清蛋白 (OVA)。使用 XAD-7HP、SCX 和 C18 柱色谱获得高度纯化的 RA，以促进蛋白质-花青素相互作用的研究。荧光光谱表明 RA 与这三种蛋白质结合，导致其固有荧光猝灭。紫外可见吸收光谱揭示了与 RA 相互作用后蛋白质多肽骨架的变化。圆二色性 (CD) 光谱显示，与 RA 相互作用后，β-螺旋、β-片层、β-转角和无规卷曲的二级结构含量发生变化。分子对接研究阐明了蛋白质与 RA 的对接活性位点。这些相互作用导致 RA 在所有三种蛋白质的模拟消化过程中稳定性增强。乳清蛋白成为增强 RA 稳定性最有希望的候选者，从而有助于 RA 在各种食品中的潜在应用。我们的研究为乳清-RA复合物在饮料和乳制品中的利用提供了理论基础。
江西农业大学尹忠平教授团队发表论文：亲水胶体在酸奶中的应用：进展、挑战和未来趋势
亲水胶体作为食品中典型的品质改良剂，具有不可替代的功能特性，尤其是在酸奶生产中。各种类型的亲水胶体表现出不同的理化和功能特性，从而赋予酸奶不同的产品品质。尽管如此，亲水胶体在酸奶中的应用目前面临着许多未解决的挑战，特别是在加工特性和营养益处的潜在机制方面，尚未得到充分探索。本文首先对食品中常见的亲水胶体进行了分类，总结了每种类型的理化和功能特性、应用和局限性。然后阐述了它们在酸奶中的应用和挑战。最后，基于当前的挑战，本综述确定了未来研究的潜在方向，包括对其理化性质和复合策略的深入研究。该评论还建议研究肠道健康和营养吸收的具体机制，以及它们与微生物发酵在益生元特性方面的协同效应。此外，还讨论了新型酸奶凝胶输送系统的开发以及3D打印和纳米技术等新兴技术的应用作为未来的方向。其目的是促进对酸奶微观结构的理解，并有助于在食品中以特定和科学驱动的方式有效利用亲水胶体。
行业动态 ;
2024年1季度我国共计进口各类乳制品65.2万吨，同比减少15.6%，进口额25.77亿美元，同比下降29.7%,进口乳制品折合生鲜乳为406万吨，同比减少16.7%。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩