2024年3月 电子期刊
研究简报
南京农业大学周光宏教授团队发表论文：培养肉生产及其商业化的技术挑战分析综述
近年来,培养肉技术发展迅速，但仍存在许多技术难题，阻碍了培养肉的大规模生产和商品化。首先，必须通过获得种子细胞和保持细胞功能的稳定来为培养肉的生产奠定基础。其次，利用生物反应器等技术来扩大细胞培养的规模，利用支架培养或3D 打印等三维培养技术来构建培养肉的三维结构。同时，通过开发适合培养肉的无血清肉培养基，可以降低生产成本。最后，通过评价食品安全性和感官风味，结合伦理和消费者可接受性问题，提高了培养肉的食用质量。因此，本文针对上述要点，充分论述了培养肉生产技术的发展现状和存在的技术挑战，为培养肉的工业化生产提供研究思路。
大连工业大学董秀萍教授团队发表论文：蛋清微凝胶与魔芋胶/黄原胶协同稳定，增强高内相乳液的流变学和 3D 打印性能
本研究探讨了添加不同比例的魔芋胶与黄原胶 (KGM/XG) 作为调节成分以改善使用蛋清微凝胶 (EWMG) 的高内相乳液 (HIPE) 的质地、流变和 3D 打印性能的可行性。在这种方法中，EWMG 和 KGM/XG 通过基于氢键的非共价相互作用形成杂化颗粒，并辅以疏水性和离子相互作用。EWMGs-KGM/XG 颗粒的尺寸、zeta 电位和疏水性可以通过调整 KGM/XG 比例进行微调。结合 KGM/XG 增强了 EWMG 降低油/水系统中界面张力的能力，从而使 HIPE 内的液滴尺寸更小。此外，KGM/XG与EWMG形成网络结构，改进了所得HIPE的存储模块、损耗模块、恢复率和硬度。添加 KGM/XG 改善了 HIPE 性能，例如表观粘度、剪切稀化、自支撑和与 3D 打印相关的触变性，但临界应变有所降低。当KGM/XG比例为1/1时，打印的金字塔形状线条清晰，无漏油现象，4℃保存5天后稳定性最佳。此外，通过调整KGM/XG比例，可以定制HIPE的特性，以满足不同的加工和生产要求。
安徽农业大学李琳教授、曲少奇特任教授团队发表论文：基于牛乳外泌体的药物制剂对细菌病原体的抗菌活性增强
研究了三种不同酶处理对蛋黄蛋白结构和挥发性化合物的影响。使用紫外光谱 (UV)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、游离巯基分析和气相色谱-质谱 (GC-MS) 对二级和三级结构以及挥发物进行了表征。FTIR 分析显示分子间、分子内和分子间反平行 β-片的含量减少，而无规卷曲增加。α-螺旋和β-转角的含量没有表现出显着变化，表明蛋白质致密性降低。酶处理导致蛋黄热凝胶 (EYG) 内疏水相互作用、静电相互作用和氢键形成的增加。结构表征表明，EYG在脂肪酶水解（LEYG）后形成了大而均匀的气室空腔，而经木瓜蛋白酶（PEYG）和风味蛋白酶（FEYG）水解的EYG表现出更致密的结构。此外，蛋白质与风味物质的结合抑制了挥发性风味化合物的释放。这些发现为通过调节蛋黄的蛋白质结构来增强蛋黄的风味和质地提供了见解。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩