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亲水胶体作为食品中典型的品质改良剂，具有不可替代的功能特性，尤其是在酸奶生产中。各种类型的亲水胶体表现出不同的理化和功能特性，从而赋予酸奶不同的产品品质。尽管如此，亲水胶体在酸奶中的应用目前面临着许多未解决的挑战，特别是在加工特性和营养益处的潜在机制方面，尚未得到充分探索。本文首先对食品中常见的亲水胶体进行了分类，总结了每种类型的理化和功能特性、应用和局限性。然后阐述了它们在酸奶中的应用和挑战。最后，基于当前的挑战，本综述确定了未来研究的潜在方向，包括对其理化性质和复合策略的深入研究。该评论还建议研究肠道健康和营养吸收的具体机制，以及它们与微生物发酵在益生元特性方面的协同效应。此外，还讨论了新型酸奶凝胶输送系统的开发以及3D打印和纳米技术等新兴技术的应用作为未来的方向。其目的是促进对酸奶微观结构的理解，并有助于在食品中以特定和科学驱动的方式有效利用亲水胶体。

本文对食品加工中常用的亲水胶体进行了汇编和分类，总结了其理化性质、功能特征以及目前在各种食品中的应用和局限性。这为亲水胶体在酸奶中的应用提供了理论参考。本文还概述了酸奶中亲水胶体的现状和挑战，包括酸奶加工特性和营养/健康益处。最后，根据所面临的挑战，确定了未来的研究方向。其中包括深入研究它们的理化性质、复合策略、肠道健康和营养吸收的具体机制，以及它们与微生物发酵在益生元性质方面的协同作用。本文还讨论了新型酸奶凝胶输送系统的发展，以及3D打印和纳米技术等新兴技术的应用，指出了酸奶凝胶传递系统的发展方向。总之，亲水胶体是酸奶加工中至关重要的质量改良剂。未来酸奶市场的发展依赖于亲水胶体的持续研究和应用。因此，探索亲水胶体如何提高酸奶质量并解释其内在机制是当前的研究热点。