暨南大学白卫滨教授和田灵敏副研究员团队发表论文：洛神花花青素与牛奶蛋白和蛋清蛋白的非共价相互作用
暨南大学白卫滨教授和田灵敏副研究员团队在国际知名学术期刊Food Hydrocolloids ( IF 10.7 )发表了题为“Non-covalent interactions of roselle anthocyanins with milk proteins andegg white protein”的论文。
洛神花(L.) 花青素 (RA) 对消化过程中的水合和 pH 变化的稳定性有限，这限制了其生物可及性。蛋白质-花青素复合物的形成为维持 RA 的稳定性提供了一种有前景的策略。动物蛋白由于其高消化率和平衡的必需氨基酸谱而成为这些相互作用的潜在候选者。在这项研究中，我们研究了 RA 与动物蛋白的相互作用，特别是牛奶中的乳清蛋白 (WHEY) 和酪蛋白 (CAS)，以及蛋清中的卵清蛋白 (OVA)。使用 XAD-7HP、SCX 和 C18 柱色谱获得高度纯化的 RA，以促进蛋白质-花青素相互作用的研究。荧光光谱表明 RA 与这三种蛋白质结合，导致其固有荧光猝灭。紫外可见吸收光谱揭示了与 RA 相互作用后蛋白质多肽骨架的变化。圆二色性 (CD) 光谱显示，与 RA 相互作用后，β-螺旋、β-片层、β-转角和无规卷曲的二级结构含量发生变化。分子对接研究阐明了蛋白质与 RA 的对接活性位点。这些相互作用导致 RA 在所有三种蛋白质的模拟消化过程中稳定性增强。乳清蛋白成为增强 RA 稳定性最有希望的候选者，从而有助于 RA 在各种食品中的潜在应用。我们的研究为乳清-RA复合物在饮料和乳制品中的利用提供了理论基础。
图1 从洛神花中纯化的花青素组分的HPLC-DAD图谱以及 D3S 和 C3S 的标准品。
图2 酪蛋白（CAS，A）、卵清蛋白（OVA，B）和乳清蛋白（whey，C）在不同蛋白与RA比例下被洛神花花青素（RA）猝灭的荧光光谱。
图3 洛神花花青素（RA）对酪蛋白（CAS）、卵清蛋白（OVA）和乳清蛋白（whey）的Stern-Volmer图（A）和双对数曲线（B）的猝灭。
图4 含有和不含有洛神花花青素（RA）蛋白质的紫外-可见吸收光谱。酪蛋白（CAS，A）、卵清蛋白（OVA，B）和乳清蛋白（whey，C）。
图5 含有和不含有洛神花花青素（RA）蛋白质的圆二色性光谱和二级结构元素。酪蛋白（CAS、A和B）、卵清蛋白（OVA、C和D）和乳清蛋白（whey、E和F）。
图6 洛神花花青素（RA）与酪蛋白（CAS）、卵清蛋白（OVA）和乳清蛋白（whey）的分子对接结果。D3S和C3S是使用的RA；α-LA（α-乳蛋白）和β-LG（β-乳球蛋白）是两种主要的乳清蛋白。
洛神花花青素与主要的牛奶蛋白和蛋白质发生相互作用，芳香族氨基酸残余微环境的疏水性改变，以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转弯和随机螺旋的含量变化，都证实了这一点。蛋白质与 RA 的相互作用减轻了 RA 在胃肠道消化过程中的降解。乳清蛋白是有希望提高类风湿性关节炎稳定性的候选药物，因此有助于类风湿性关节炎在各种食品中的潜在应用。本研究为 WHEY-RA 复合物在饮料和乳制品中的应用提供了理论基础。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩