云南农业大学廖国周教授和王桂瑛教授团队发表论文：揭示宣威火腿成熟过程中微生物群落与理化特性的内在关系
云南农业大学廖国周教授和王桂瑛教授团队在国际期刊Food Research International ( IF 8.1 ) 发表题为“Revealing the intrinsic relationship between microbial communities and physicochemical properties during ripening of Xuanwei ham”的论文。
阐明宣威火腿微生物与理化指标的关系。分别选取第一年、第二年和第三年的六个火腿样品。采用GC-MS和高通量测序技术研究宣威火腿理化性质、游离脂肪酸和微生物群落的变化。结果显示，第三年样品的颜色、整体可接受性、质地、味道和香气得分最高。随着成熟时间的延长，水分含量、水分活度（Aw）、亮度（L*）、弹性和回弹力不断下降，第二年样品的黄度（b*）最高。检测出31种游离脂肪酸，其中以棕榈油酸、油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为主。加工过程中棕榈油酸、油酸、二十碳烯酸含量显着增加。优势细菌为变形菌门和厚壁菌门,真菌为子囊菌门。在属水平上，优势细菌为葡萄球菌和精神杆菌,真菌为曲霉菌。相关分析表明，水分含量和Aw与微生物密切相关，大部分不饱和脂肪酸与微生物显着相关。这些研究结果表明微生物对宣威火腿的品质发挥着重要作用，为宣威火腿的质量控制提供了科学依据。
图1 不同年份宣威火腿感官评价得分雷达图（A）和PCA得分图（B）及色泽直方图（C）
图2 不同年份宣威火腿在门水平上的细菌（A）和真菌（C）群落图，在属水平上的细菌（B）和真菌（D）群落图，以及细菌（E）和真菌（F）PCA得分图
图3 分别为不同年份宣威火腿细菌（A）和真菌（B）与理化指标的冗余分析。宣威火腿中微生物与游离脂肪酸相关性聚类热图（C）
责任编辑：唐长波、鲍雅倩