大连工业大学董秀萍教授团队发表论文：蛋清微凝胶与魔芋胶/黄原胶协同稳定，增强高内相乳液的流变学和 3D 打印性能
大连工业大学董秀萍教授团队在国际知名学术期刊Food Hydrocolloids ( IF 10.7 )发表了题为“Enhanced rheological and 3D-printing properties of high internal phase emulsions stabilized by egg white microgels synergized with konjac gum/xanthan gum”的论文。
本研究探讨了添加不同比例的魔芋胶与黄原胶 (KGM/XG) 作为调节成分以改善使用蛋清微凝胶 (EWMG) 的高内相乳液 (HIPE) 的质地、流变和 3D 打印性能的可行性。在这种方法中，EWMG 和 KGM/XG 通过基于氢键的非共价相互作用形成杂化颗粒，并辅以疏水性和离子相互作用。EWMGs-KGM/XG 颗粒的尺寸、zeta 电位和疏水性可以通过调整 KGM/XG 比例进行微调。结合 KGM/XG 增强了 EWMG 降低油/水系统中界面张力的能力，从而使 HIPE 内的液滴尺寸更小。此外，KGM/XG与EWMG形成网络结构，改进了所得HIPE的存储模块、损耗模块、恢复率和硬度。添加 KGM/XG 改善了 HIPE 性能，例如表观粘度、剪切稀化、自支撑和与 3D 打印相关的触变性，但临界应变有所降低。当KGM/XG比例为1/1时，打印的金字塔形状线条清晰，无漏油现象，4℃保存5天后稳定性最佳。此外，通过调整KGM/XG比例，可以定制HIPE的特性，以满足不同的加工和生产要求。
图1 不同 KGM/XG 比例对EWMG 理化性质的影响
图2 EWMG 稳定的 HIPE 形态与KGM/XG 不同比例协同作用
图3 不同比例的 KGM/XG 对EWMG 稳定的HIPE 的流变性能有协同作用
图4 EWMG 稳定的 HIPE 触变环与不同比例的 KGM/XG 协同作用
图5 EWMG 稳定的 HIPE 3D打印图像与不同比例的 KGM/XG 协同作用
结果表明，通过适当控制 KGM 和 XG与EWMGs 的非共价相互作用，可以提高和改善 EWMGs 稳定的HIPE 的乳化性能。EWMGs-KGM/XG 复合物的粒径、 zeta 电位、接触角和蛋白质构象均受 KGM/XG 比值的影响，可以通过调节 KGM/XG 比值来控制 HIPE 的性能。结果表明，KGM 和 XG的复合效果优于单独添加剂的复合效果，可以在 HIPE 中产生更小、更致密的油滴，具有更好的织构自支撑性能和恢复性能，并且具有更高的3D 打印精度和稳定性。总的来说，通过调整 KGM/XG 的比例，可以调整 HIPE 的特性，以满足不同的加工和生产要求。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩