2024年2月 电子期刊
研究简报
美国Emory University的Jing Chen团队在Nature发表论文：反式异油酸提高抗肿瘤免疫力
饮食来源的营养素通过提供能量和生物合成的组成部分以及作为调节分子发挥作用，与人体生理学密不可分。然而，人体内循环营养物质影响特定生理过程的机制在很大程度上仍然未知。在这里，我们使用基于血液营养化合物库的筛选方法来证明膳食反式牛油酸（TVA）直接促进体内效应CD8+ T细胞功能和抗肿瘤免疫。TVA 是母乳中富含的反式脂肪酸的主要形式，但人不能内源性产生 TVA。人类循环中的 TVA 主要来自反刍动物源性食品，包括牛肉、羊肉和乳制品，如牛奶和黄油，但人类或小鼠分别只有约 19% 或 12% 的膳食 TVA 转化为瘤胃酸。从机制上讲，TVA 会使细胞表面受体 GPR43 失活，GPR43 是一种由其短链脂肪酸配体激活的免疫调节性 G 蛋白偶联受体。因此，TVA 拮抗 GPR43 的短链脂肪酸激动剂，导致 cAMP-PKA-CREB 轴激活，从而增强 CD8+ T 细胞功能。这些发现表明，饮食来源的 TVA 代表了 CD8+ T 细胞的宿主外源性重编程机制，而不是宿主内肠道微生物群来源的短链脂肪酸。因此，TVA 具有治疗肿瘤的转化潜力。
合肥工业大学徐宝才研究员、蔡克周教授团队发表论文：肉制品危害综述：多环芳烃的多种途径、危害和缓解
多环芳烃（PAHs）是稳定的致癌物，广泛分布于环境和食品中，人类主要通过呼吸道、皮肤接触和饮食摄入接触PAHs。肉制品是人类饮食的重要组成部分，肉类加工过程中PAHs的形成是不可避免的。因此，全面了解肉制品中的PAHs有助于最大限度地减少人体接触剂量。本综述的目的是对PAHs摄入量和各种生产途径的毒理学分析进行全面描述。分析了不同PAHs在包括家禽和水产品在内的各种肉制品中的分布情况。讨论的重点是通过使用内源性腌料和抗氧化剂来控制PAHs，以及减少外源颗粒物PAHs的附着。此外，还提出了减少PAHs的潜在策略和未来研究的可能方向。
江南大学杨严俊教授、苏宇杰副教授团队发表论文：酶处理对蛋黄蛋白结构特征的影响及其与风味成分的相关性研究
研究了三种不同酶处理对蛋黄蛋白结构和挥发性化合物的影响。使用紫外光谱 (UV)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、游离巯基分析和气相色谱-质谱 (GC-MS) 对二级和三级结构以及挥发物进行了表征。FTIR 分析显示分子间、分子内和分子间反平行 β-片的含量减少，而无规卷曲增加。α-螺旋和β-转角的含量没有表现出显着变化，表明蛋白质致密性降低。酶处理导致蛋黄热凝胶 (EYG) 内疏水相互作用、静电相互作用和氢键形成的增加。结构表征表明，EYG在脂肪酶水解（LEYG）后形成了大而均匀的气室空腔，而经木瓜蛋白酶（PEYG）和风味蛋白酶（FEYG）水解的EYG表现出更致密的结构。此外，蛋白质与风味物质的结合抑制了挥发性风味化合物的释放。这些发现为通过调节蛋黄的蛋白质结构来增强蛋黄的风味和质地提供了见解。
行业动态
据联合国粮农组织（FAO）肉类价格指数报告，2023年肉类价格指数平均为114.7，同比下跌3.4%。从各月来看，呈现先涨后跌的趋势，上半年肉类价格指数持续上涨，6月份涨至119.0，为2023年全年的最高点，7月份开始持续下跌，12月份跌至111.3，较6月份的高点下跌6.4%，同比下跌1.0%。
2023年奶制品价格指数平均为123.7，同比下跌17.3%，从1月份的144.7开始持续下跌至9月份的112.0，10月份开始回升，12月份涨至118.8，同比下跌20.0%，除1月同比小幅上涨外，其余月份均同比下跌，三季度跌幅较大。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩