合肥工业大学徐宝才研究员、蔡克周教授团队发表论文：肉制品危害综述：多环芳烃的多种途径、危害和缓解
合肥工业大学徐宝才研究员、蔡克周教授团队在国际知名学术期刊Food Chemistry ( IF 8.8 )发表了题为“A review of hazards in meat products: Multiple pathways, hazards and mitigation of polycyclic aromatic hydrocarbons”的论文。
多环芳烃（PAHs）是稳定的致癌物，广泛分布于环境和食品中，人类主要通过呼吸道、皮肤接触和饮食摄入接触PAHs。肉制品是人类饮食的重要组成部分，肉类加工过程中PAHs的形成是不可避免的。因此，全面了解肉制品中的PAHs有助于最大限度地减少人体接触剂量。本综述的目的是对PAHs摄入量和各种生产途径的毒理学分析进行全面描述。分析了不同PAHs在包括家禽和水产品在内的各种肉制品中的分布情况。讨论的重点是通过使用内源性腌料和抗氧化剂来控制PAHs，以及减少外源颗粒物PAHs的附着。此外，还提出了减少PAHs的潜在策略和未来研究的可能方向。
图1 (A) BaP 的 CYP/EH 致病途径; (B) PAHs的致肺癌的机制。
图2 (a) PAHs的Bitter-Howard反应机理; (b) PAHs的Badger、Frenklach和C5H5反应机理; (c) PAHs的的美拉德反应机制。
图3 (A) Diels-Alder 反应途径; (B)脂质氧化途径。
图4 (A)人类接触PAHs的途径; (B) 肉制品加工过程中PAHs的抑制途径。
1.来自家庭烹饪和工业肉类加工过程的颗粒物中含有大量的多环芳烃，对健康构成重大风险。这不但危及烹煮过程中的人，亦会增加肉类制品本身的 PAH 含量。因此，需要更多的研究来表征肉类加工过程中的颗粒多环芳烃含量。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩