2024年1月 电子期刊
研究简报
河南农业大学赵改名教授团队发表论文：牦牛不同肌肉肌球蛋白重链异构体表达及肉品质特征
本文研究了不同肌肉的肌球蛋白重链（MHC）亚型和肉质特征，以探讨它们在牦牛肌肉品质的潜在关系。结果显示，半腱肌（ST）、胸最长肌（LT）和冈下肌（IS）的MHC IIb（47.84%）、MHC IIa（73.27%）和MHC I（24.26%）的比例分别高于另外两块肌肉。与LT或ST相比，IS的颜色更浓，保水能力更强，初始嫩度更高，具有更高的肌间脂肪(IMF)和胶原(交联水平较低)，整体质量更好。MHC亚型的变化解释了肌肉特定的肉质的原因。具体来说，MHC I 与发红、肌红蛋白、IMF、胶原蛋白、pH 和热稳定性呈正相关，与肌原纤维断裂指数、纤维厚度、胶原交联和滴水损失呈负相关。这些结果为了解牦牛 MHC 亚型与肉品质之间的关系提供了见解，并且 MHC I 亚型对肉品质具有广泛的影响。
西北农林科技大学冯宪超教授团队发表论文：超吸水性乳清分离蛋白/壳聚糖基抗菌气凝胶：制备、表征及其在鸡肉保鲜中的应用
传统的吸水垫由难降解的聚乙烯薄膜和无纺布底层组成，具有吸收率低、无抗菌作用的特点。本研究的目的是制造一种新型超吸水性抗菌气凝胶，由乳清分离蛋白（WPI）和壳聚糖（CS）组成。将柠檬酸 (CA) 和 ε-聚赖氨酸盐酸盐 (ε-PLH) 分别作为交联剂和抗菌剂掺入 WPI/CS 基气凝胶中。研究了作为吸收垫在肉类保鲜中的应用。吸水率、水蒸气吸收率和应力应变结果表明，由6%WPI、1.2%CS、2.0%CA和2.0%ε-PLH组成的气凝胶具有最佳的吸水能力和应力。WPI/CS/CA/ε-PLH气凝胶的密度为82.7±6.4 mg/cm3，具有均匀的多孔微结构，具有超强的吸水能力。WPI/CS/CA/ε-PLH气凝胶对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌的抗菌率达到80%左右。WPI/CS/CA/ε-PLH气凝胶显着降低了鸡肉的b*、pH、总挥发性碱氮和总活菌数的增加速度,并降低了L*和b*的速度。结果表明，WPI/CS/CA/ε-PLH 气凝胶有效地将鸡肉的保质期延长至 7 天，并且可以用作肉类保鲜的吸收垫。
吉林大学刘轩廷副教授团队发表论文：定制蛋清蛋白双网络乳液凝胶作为新型脂肪替代品以提高肉末凝胶的冻融稳定性
本论文研究了双网络乳化凝胶（DNEG）替代猪背脂(PBF)对肉糜凝胶(MMG)冻融稳定性的影响。我们采用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）缓慢酸化诱导蛋清蛋白（EWP）凝胶化，而CaCO3受酸化影响释放Ca2+交联海藻酸钠（SA），从而逐渐形成DNEG 网络。使用DNEG替代PBF制备的MMG经过5次冻融循环（FTC）后具有良好的硬度和颜色。这是由于DNEG优异的可塑性，使其能够更好地填补碎肉制品的空隙，从而减少冰晶生长的空间。因此，用DNEG制备的MMG可以更快地通过最大冰晶形成区，并避免因形成较大冰晶而造成损坏。值得注意的是，DNEG 为固定水迁移到样品中的大量水提供了屏障。经过多次冻融处理后，DNEG 制备的样品的持水性显著降低，从而减缓了肉类蛋白质的氧化和分解。综上所述，本研究揭示了脂肪替代品DNEG作为改善肉糜制品冻融稳定性的有利填充材料的作用，为开发健康、耐贮肉制品提供了技术参考。
行业动态
农业农村部将会同有关部门，把健康中国和农业强国建设协同起来，以满足人民高品质生活和人口高质量发展的需要为目标，采取一系列措施，促进营养健康消费。一是深入推进品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，通过开发新型豆制品、奶酪等健康营养食品，增加绿色优质产品供给，让消费者餐桌丰富起来，这是从生产端讲。二是强化农产品质量安全监管，全面落实食用农产品承诺达标合格证制度，把好“安全关”，让消费者吃得放心，这是从监管方面讲。三是围绕“减油增豆”等重点内容，加强食物营养科普宣传，引导城乡居民调整饮食习惯和食物结构，我们要做到让老百姓会选、会吃、吃出健康。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩