江南大学杨严俊教授、苏宇杰副教授团队发表论文：酶处理对蛋黄蛋白结构特征的影响及其与风味成分的相关性研究
江南大学杨严俊教授、苏宇杰副教授团队在国际知名学术期刊Food Hydrocolloids ( IF 10.7 ) 发表了题为“Investigation into the impact of enzyme treatment on the structuralcharacteristics of egg yolk protein and its correlation withflavor constituents”的论文。
研究了三种不同酶处理对蛋黄蛋白结构和挥发性化合物的影响。使用紫外光谱 (UV)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、游离巯基分析和气相色谱-质谱 (GC-MS) 对二级和三级结构以及挥发物进行了表征。FTIR 分析显示分子间、分子内和分子间反平行 β-片的含量减少，而无规卷曲增加。α-螺旋和β-转角的含量没有表现出显着变化，表明蛋白质致密性降低。酶处理导致蛋黄热凝胶 (EYG) 内疏水相互作用、静电相互作用和氢键形成的增加。结构表征表明，EYG在脂肪酶水解（LEYG）后形成了大而均匀的气室空腔，而经木瓜蛋白酶（PEYG）和风味蛋白酶（FEYG）水解的EYG表现出更致密的结构。此外，蛋白质与风味物质的结合抑制了挥发性风味化合物的释放。这些发现为通过调节蛋黄的蛋白质结构来增强蛋黄的风味和质地提供了见解。
图1 酶处理对 EYG 香气特性(A)、电子鼻(B)和质构(C: 硬度和胶质，D: 弹性和粘着力)的影响。
图2 酶处理对 EYG 表面疏水性(A)、游离巯基(B)、 zeta 电位(C)和粒径(D)的影响。
图3 酶处理对 EYG 分子间作用力的影响。
图4 酶处理对 EYG 的紫外光谱(A)、红外光谱(B)和二级结构(C)的影响。
图5 酶处理对 EYG 蛋白质微观结构(A)和氨基酸类型及含量(B)的影响。
图6 PLSDA 分析(A) ，VIP 评分表(B)和相关分析(CDEFG)。
酶处理显著改变了蛋黄蛋白质的二级结构，导致蛋白质打开并增加柔韧性。这种增强的柔韧性通过疏水相互作用、静电相互作用和氢键促进了重排。因此，挥发性风味物质更容易与蛋白质结合，从而改变了 EYG 的风味和质地。此外，木瓜蛋白酶、脂肪酶和风味蛋白酶表现出不同的酶水解位点，导致产生具有不同结构的蛋黄水解物。这些水解产物可以与不同风味物质结合，产生具有不同风味和质地的酶解 EYG，与 PLADS 分析结果一致。相关分析表明，酶处理主要影响游离巯基，导致热凝胶基质内二硫键含量的降低。因此，这种还原导致其硬度降低。此外，酶处理通过暴露更多的疏水基团来修饰蛋黄分子的二级和三级结构，这些疏水基团与风味化合物进行疏水相互作用，从而增强EYG的风味。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩