2023年10月 电子期刊
研究简报 ;
中国科学院农产品加工研究所张春晖研究员团队发表论文综述：线粒体对死后肌肉嫩化的贡献
宰后肉的嫩化过程是由一系列与肌肉细胞死亡相关的生化反应介导的。细胞死亡被认为是肌肉开始转化为肉的标志。线粒体在调节和执行细胞死亡中起着重要作用，因为线粒体是许多细胞死亡信号的聚集点，也是组织缺氧损伤的主要靶细胞器。线粒体损伤可能在死后肉质嫩化过程中发挥更大的作用。这篇综述介绍了死后无氧代谢过程中活性氧类堆积引起的线粒体损伤以及线粒体损伤对蛋白质水解的影响的最新研究结果，并讨论了线粒体损伤如何导致老化过程中嫩度的改善。线粒体调节死后肌肉嫩化的潜在机制可能集中在线粒体在死后细胞死亡和能量代谢中的作用。死后骨骼肌细胞的死亡过程可能表现为多种类型，可能涉及从自噬到凋亡的转化，最终导致坏死。线粒体特征，特别是膜完整性和 ATP 相关化合物水平，与死后多种类型的死亡肌细胞的转化密切相关。最后，一个可能的生化调节网络在死后肌肉嫩化提出。
长江大学孙卫青教授团队：磁场修饰对肌浆系统中肌红蛋白氧化稳定性的影响
本文旨在研究磁场（0、3、6、12 mT）对肌浆蛋白（SP）系统中肌红蛋白（Mb）氧化特性的影响，并了解其潜在机制。测定不同Mb和SP样品中的高铁肌红蛋白含量、血红素铁卟啉带、蛋白质构象和分子量分布。结果表明，Mb上羟基自由基的主要氧化位点很可能是卟啉环结构和蛋白质的侧链基团，而不是中心铁原子，而且12mT 磁场处理对羟自由基引起的氧化损伤有抑制作用。
大连工业大学董秀萍教授团队：鸡蛋清微凝胶稳定高内相Pickering乳液的制备及3D打印
本研究探讨了加热温度(70 °C、80 °C、90 °C)和蛋清用量(5% 、7.5% 、10%)对鸡蛋蛋清微凝胶理化性质的影响。结果表明，温度和水乳剂用量对 EWMG 的粒径、表面疏水性、接触角和 zeta 电位均有影响。在一定的温度下，EWMG 中 α-螺旋的含量与蛋白质浓度呈正相关，而在一定的 EW 剂量下，EWMG 中 α-螺旋的含量与温度呈负相关。以高温低蛋白质为稳定剂制备的高相间 Pickering 乳液具有较小的液滴尺寸和较好的热稳定性和离心稳定性。流变分析表明，这些 HIPE 的储能模量(G ′)和损耗模量(G ′′)均有轻微的上升趋势，频率依赖性相对较弱。显示出泥化率和回收率的 HIPE 可作为良好的3D 打印食品油墨使用，EWMG 稳定在90 °C-5% 的 HIPE 效果最好。
行业动态
我国是牛肉生产和消费大国，据国家统计局和中国海关统计，2021年我国肉牛存栏8004万头，出栏4707万头，牛肉产量约698万吨，消费量达930万吨，位居世界第三大生产国和第二大消费国。但近年来在监管中发现仍然存在违法使用克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等禁用药物，以及青霉素类药物、磺胺类药物、喹诺酮类药物、替米考星等常规药物残留超标问题。为确保牛肉产品质量安全，促进产业高质量发展，特制定技术性指导意见。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩