2023年9月 电子期刊
研究简报
合肥工业大学陈从贵教授团队发表论文：从凝胶特性看不同离子多糖对猪肌原纤维蛋白体外消化率的影响
在这项工作中，研究了肌原纤维蛋白凝胶 (MPG) 与阴离子黄原胶 (XMP) 和海藻酸钠 (SMP)/阳离子壳聚糖 (CSMP)/中性凝胶多糖 (CMP) 和魔芋 (KMP) 的模拟胃肠消化，以开发肌肉-食用前后质量好的胶状食品。结果表明，中性CMP和KMP组比CSMP组具有更高的凝胶强度和蛋白质消化率。黄原胶和海藻酸钠促进肌球蛋白在胃肠道消化中的降解，因为蛋白质和阴离子多糖之间的包裹较弱，获得大量分子量低于 2000 Da 的肽（分别为 1790 和 1692）。壳聚糖和中性凝胶多糖可以提高 MP 凝胶的强度，但会抑制蛋白水解，并通过强交联网络阻断胰蛋白酶接触导致释放的氨基酸含量低。该工作为通过简单控制多糖的离子类型开发具有良好品质和消化行为的低脂肉制品提供了理论基础。
中国农业科学院张春晖研究员团队发表论文：牛骨胶原肽的磷酸化修饰通过提高钙结合能力增强其对MC3T3-E1细胞矿化的作用
本研究旨在探讨胶原肽磷酸化修饰对其钙结合能力和促矿化活性的影响。在本研究中，合成了胶原蛋白肽（Leu-Thr-Phe，LTF）和磷酸化LTF（P-LTF）并进一步与钙离子螯合。结果表明，LTF的磷酸化显着增强了其钙结合能力。光谱分析表明P-LTF的钙结合位点主要为羰基、羧基和磷酸基。分子对接进一步证明，磷酸化引入的磷酸基团通过离子键和配位键增强了LTF的钙结合能力。稳定性分析结果表明肠液可以修复被胃液破坏的肽-钙复合物。细胞实验表明，P-LTF-Ca显着提高MC3T3-E1细胞的矿化活性，有效影响顺序为P-LTF-Ca > LTF-Ca > P-LTF > LTF。该研究为磷酸化修饰在改善骨骼健康方面的潜在应用提供了理论基础。
江西农业大学尹忠平教授团队发表论文：蛋基酸奶凝胶形成的机理洞察：发酵过程中物理化学性质、微观结构和分子间相互作用的动态变化
本研究旨在通过研究发酵过程中凝胶的理化性质、质地、流变学和微观结构的动态变化，以及分子间作用力在凝胶形成中的作用，阐明酸诱导蛋基酸奶凝胶化的机制。结果表明，随着发酵过程中 pH 的降低，蛋白质聚集和交联增加。凝胶硬度随着发酵而增加，最终达到 11.36 g，同时保持较低的破裂性。在发酵过程中，持水量（WHC）从 91.77% 下降到 73.13%。流变测试表明粘度和动态模量（G' 和 G''）显着增加，这与通过扫描电子显微镜 (SEM) 和粒度分析观察到的更紧凑的微观结构一致。此外，表面疏水性、巯基含量和分子间作用力的动态变化表明疏水相互作用可能是凝胶形成的主要驱动力，疏水相互作用和二硫键在凝胶网络结构的维持和构建中起着重要作用。虽然离子键和氢键对蛋基酸奶的凝胶形成也有影响，但贡献并不显着。该研究为新型蛋基发酵食品的开发和酸诱导蛋白凝胶的研究提供了新的思路，也为禽蛋的深度开发利用做出了贡献。
行业动态 ;
2023年9月1日，韩国食药部(MFDS)发布2023-431公告，拟修订畜产品卫生管理法实施细则，意见反馈期截至2023年10月16日。主要内容如下：允许在室外设置肉类自动售货机；延长生产业绩报告期限。畜产品加工业和食肉包装加工企业报告截止日期延长至下一年2月底；简化肉类销售业营业员临时面积变更申报；修订关于食用鸡蛋选择和包装确认的强制性规定。食用鸡蛋收集和销售经营者有义务提供副本的确认信息巴被删除；畜产品检验样品采集和采集标准的制定。如果获得食品药品安全部长官的批准，徽生物检测等所需检测样品的采集量可以超过标准。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩