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宰后肉的嫩化过程是由一系列与肌肉细胞死亡相关的生化反应介导的。细胞死亡被认为是肌肉开始转化为肉的标志。线粒体在调节和执行细胞死亡中起着重要作用，因为线粒体是许多细胞死亡信号的聚集点，也是组织缺氧损伤的主要靶细胞器。线粒体损伤可能在死后肉质嫩化过程中发挥更大的作用。这篇综述介绍了死后无氧代谢过程中活性氧类堆积引起的线粒体损伤以及线粒体损伤对蛋白质水解的影响的最新研究结果，并讨论了线粒体损伤如何导致老化过程中嫩度的改善。线粒体调节死后肌肉嫩化的潜在机制可能集中在线粒体在死后细胞死亡和能量代谢中的作用。死后骨骼肌细胞的死亡过程可能表现为多种类型，可能涉及从自噬到凋亡的转化，最终导致坏死。线粒体特征，特别是膜完整性和 ATP 相关化合物水平，与死后多种类型的死亡肌细胞的转化密切相关。最后，一个可能的生化调节网络在死后肌肉嫩化提出。

图1  电子显微镜显示的线粒体膜隔室。

图3  MAMs 主要系缆的图形表示。

图4. S 示意图的主要生化变化，在交谈之间的死后肌肉细胞死亡和嫩化。