大连工业大学董秀萍教授团队：鸡蛋清微凝胶稳定高内相Pickering乳液的制备及3D打印
时间：2023-10-30 来源： 点击数：755 分享到：
大连工业大学董秀萍教授团队在国际知名学术期刊Food Hydrocolloids ( IF 10.7 )发表了题为“Preparation and 3D printing of high internal-phase Pickering emulsions stabilized by chicken egg white microgel”的论文。
图2 加热温度-蛋清用量对蛋清微凝胶接触角的影响。
图4 视觉(A) ，CLSM (B) ，光学显微镜(C)图像和液滴大小的 HIPE 稳定的蛋白微凝胶。
图5 表观粘度(A) ，动态粘弹性能(B) ，3ITT 曲线(C)和回收率在3ITT (D)的 HIPE 蛋白微凝胶稳定。
图6 HIPE 的热稳定性(A: 视觉，B: 光学显微镜，C: 液滴大小)和离心稳定性(D)。
图7 蛋清微凝胶稳定 HIPE 的三维打印图像。
在不同的加热温度和加热剂量下制备的 EWMGs 可以作为 HIPE 的稳定剂，通过控制制备条件可以优化乳液的性能。EWMGs 的平均粒径在149-299nm 之间，可以通过改变加热温度和 EW 用量来调节。加热显著提高了微凝胶粒子的 zeta 电位和三相接触角。此外，制备条件改变了微凝胶中 EW 蛋白的二级结构和三级结构，温度和 EW 用量对微凝胶中 EW 蛋白的结构有相反的影响。微凝胶形成后，EW 蛋白的表面疏水性增加，提高了其稳定 HIPE 的能力。特别是高温低水乳剂制备的 EWMGs 稳定的 HIPE，与天然水乳剂稳定的 HIPE 相比，液滴尺寸更小，热稳定性和离心稳定性更好。HIPE 良好的流变特性(如剪切变薄、回收和自支撑)使其成为基于3D 打印的食品加工的良好食品油墨。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩