2023年5月 电子期刊
研究简报
陈洪生教授、熊幼翎教授为通讯作者，发表论文：丁香酚对猪肌原纤维蛋白凝胶形成的浓度依赖性影响
研究了不同浓度的丁香酚（EG = 0、5、10、20、50 和 100 mg/g 蛋白质）对肌原纤维蛋白 (MP) 的结构特性和胶凝行为的影响。EG 和 MPs 的相互作用降低了游离硫醇和胺的含量，降低了色氨酸荧光强度和热稳定性，但增强了 MPs 的表面疏水性和聚集性。与对照（不含 EG）相比，用 5 和 10 mg/g EG 处理的 MPs 凝胶具有更高的储能模量、抗压强度和更少的蒸煮损失。在这些 EG 处理的凝胶中观察到高微观密度。然而，100 mg/g 的 EG 对 MP 的胶凝特性是有弊的。结果表明，EG 浓度为 20 mg/g 是一个转折点，即低于 20 mg/g，EG 促进 MPs 胶凝，但高于 20 mg/g，它通过干扰蛋白质网络的形成来阻碍凝胶化。MPs 的 EG 改性可以提供一种新的成分策略来改善碎肉产品的质地。
沈阳农业大学邵俊花教授团队发表论文：乳化肉制品保水保油综述：多层水凝胶的凝胶化、乳化机理及应用
乳化肉制品风味独特、营养价值高，是重点深加工产品。肌球蛋白溶解，在肌球蛋白展开和疏水基团暴露后发生蛋白质聚集和热诱导凝胶化。肌球蛋白可以形成界面蛋白膜并包裹脂肪球。乳化的脂肪球可以填充在热诱导的凝胶网络中。因此，本综述旨在论热诱导凝胶化和界面吸附行为对油水保留的影响。首先，从蛋白质构象和微观结构的角度阐明了热诱导凝胶化的机制。其次，阐述了乳化稳定性的机理及其影响界面吸附的因素以及局限性和挑战。最后，阐明了多层水凝胶的结构特点及在凝胶化和乳化中的应用。可以得出结论，特征形态、空间构象和结构调整影响热诱导凝胶化和界面吸附行为。通过pH、离子强度、氨基酸、油相特性和蛋白质相互作用调整空间构象和微观结构以改善油和水的保留。多层水凝胶促进了油和水的保留。凝胶化和乳化机制的综合研究可以促进肉制品的发展和肉类加工技术的改进。空间构象和结构调整影响热诱导凝胶化和界面吸附行为。通过pH、离子强度、氨基酸、油相特性和蛋白质相互作用调整空间构象和微观结构以改善油和水的保留。多层水凝胶促进了油和水的保留。凝胶化和乳化机制的综合研究可以促进肉制品的发展和肉类加工技术的改进。空间构象和结构调整影响热诱导凝胶化和界面吸附行为。通过pH、离子强度、氨基酸、油相特性和蛋白质相互作用调整空间构象和微观结构以改善油和水的保留。多层水凝胶促进了油和水的保留。凝胶化和乳化机制的综合研究可以促进肉制品的发展和肉类加工技术的改进。
南昌大学李欣教授团队发表论文：基于表位的碱性蛋白酶联合植物乳杆菌和瑞士乳杆菌处理牛奶的致敏性降低
本文研究了经酶解结合乳酸菌发酵（植物乳杆菌和瑞士乳杆菌）处理的牛奶的残留致敏性。通过 SDS-PAGE、RP-HPLC、ELISA 和 ;Caco-2 模型对处理后的产品进行综合评估。并通过DC-T共培养探究残留致敏肽的致敏变化。结果表明碱性蛋白酶是最适合靶向破坏牛奶主要过敏原表位的蛋白酶，预测结果优于胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶。经碱性蛋白酶与Lb. helveticus联合处理后，残留表位减少到4个。处理过的产品的运输吸收能力几乎是牛奶的两倍。同时，从处理过的产品中获得了七种残留的致敏肽。其中，αs1 -酪蛋白（AA84-90）可作为免疫耐受肽进行进一步研究Lb. helveticus结合碱性蛋白酶处理可能被认为是防止牛奶过敏的有前景的策略。
行业动态
新加坡Float Foods公司为全球的供应商、餐饮企业和分销商推出了两种新的植物性鸡蛋替代品——OnlyEg荷包蛋和OnlyEg蛋黄。该品牌声称，这是亚洲第一款可用于商业食品服务的植物性荷包蛋和蛋黄。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩