陈洪生教授、熊幼翎教授为通讯作者，发表论文：丁香酚对猪肌原纤维蛋白凝胶形成的浓度依赖性影响
研究了不同浓度的丁香酚（EG = 0、5、10、20、50 和 100 mg/g 蛋白质）对肌原纤维蛋白 (MP) 的结构特性和胶凝行为的影响。EG 和 MPs 的相互作用降低了游离硫醇和胺的含量，降低了色氨酸荧光强度和热稳定性，但增强了 MPs 的表面疏水性和聚集性。与对照（不含 EG）相比，用 5 和 10 mg/g EG 处理的 MPs 凝胶具有更高的储能模量、抗压强度和更少的蒸煮损失。在这些 EG 处理的凝胶中观察到高微观密度。然而，100 mg/g 的 EG 对 MP 的胶凝特性是有弊的。结果表明，EG 浓度为 20 mg/g 是一个转折点，即低于 20 mg/g，EG 促进 MPs 胶凝，但高于 20 mg/g，它通过干扰蛋白质网络的形成来阻碍凝胶化。MPs 的 EG 改性可以提供一种新的成分策略来改善碎肉产品的质地。
图4 不同浓度 EG (0,5,10,20,50和100mg/g 蛋白质)下 MP 热凝胶过程中的储存模量(G ′)。
图8 加热过程中不同浓度 EG与肌球蛋白分子相互作用模式的预测。
总之，EG 的加入改善了 MP的结构，影响了其胶凝性能。在低浓度(低于20mg/g蛋白质)下，EG 提高了凝胶强度和弹性，降低了 MP的蒸煮损失。这些效应归因于 EG 促进功能性氨基酸侧链基团的暴露以及 EG 醌衍生物与 MP 亲核基团(如巯基和游离胺)之间的共价结合。同时，形成了新的单键 S 键和非S-S 交联键。然而，在高浓度(超过20mg/g)，特别是在100mg/g 时，EG 对 MP 凝胶是有弊的，其表现出具有许多可见孔的粗微结构，这是由于过量的蛋白质-蛋白质或 EG-MP 相互作用造成的。进一步的研究应该进行，以确定位置上的 MP 的氨基酸修饰。总的来说，EG 对 MP凝胶的影响是高度浓度依赖性的。因此，将适当的 EG 浓度掺入到粉碎的肉类面糊中，不仅可以获得良好的抗氧化效果，而且还可以促进 MP 凝胶的形成，从而得到质地良好、感官上令人满意的肉类产品。 文章网址：//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174023000931
责任编辑：唐长波、鲍雅倩