沈阳农业大学邵俊花教授团队发表论文：乳化肉制品保水保油综述：多层水凝胶的凝胶化、乳化机理及应用
时间：2023-04-28 来源： 点击数：598 分享到：
沈阳农业大学邵俊花教授团队在国际知名学术期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition ( IF 11.208 )发表了题为“A review of oil and water retention in emulsified meat products: The mechanisms of gelation and emulsification, the application of multi-layer hydrogels”的论文。
乳化肉制品风味独特、营养价值高，是重点深加工产品。肌球蛋白溶解，在肌球蛋白展开和疏水基团暴露后发生蛋白质聚集和热诱导凝胶化。肌球蛋白可以形成界面蛋白膜并包裹脂肪球。乳化的脂肪球可以填充在热诱导的凝胶网络中。因此，本综述旨在论热诱导凝胶化和界面吸附行为对油水保留的影响。首先，从蛋白质构象和微观结构的角度阐明了热诱导凝胶化的机制。其次，阐述了乳化稳定性的机理及其影响界面吸附的因素以及局限性和挑战。最后，阐明了多层水凝胶的结构特点及在凝胶化和乳化中的应用。可以得出结论，特征形态、空间构象和结构调整影响热诱导凝胶化和界面吸附行为。通过pH、离子强度、氨基酸、油相特性和蛋白质相互作用调整空间构象和微观结构以改善油和水的保留。多层水凝胶促进了油和水的保留。凝胶化和乳化机制的综合研究可以促进肉制品的发展和肉类加工技术的改进。空间构象和结构调整影响热诱导凝胶化和界面吸附行为。通过pH、离子强度、氨基酸、油相特性和蛋白质相互作用调整空间构象和微观结构以改善油和水的保留。多层水凝胶促进了油和水的保留。凝胶化和乳化机制的综合研究可以促进肉制品的发展和肉类加工技术的改进。空间构象和结构调整影响热诱导凝胶化和界面吸附行为。通过pH、离子强度、氨基酸、油相特性和蛋白质相互作用调整空间构象和微观结构以改善油和水的保留。多层水凝胶促进了油和水的保留。凝胶化和乳化机制的综合研究可以促进肉制品的发展和肉类加工技术的改进。
图1 2000 ~ 2022年乳化肉制品中油水滞留量的研究图2 最终目标是开发高质量的肉制品
图4 不同热处理条件对 LWE 表面疏水性和巯基含量的影响。
制约乳化肉制品保油保水性提高的主要因素是缺乏对其凝胶化和乳化机理的深入研究。结果表明，肉制品中盐和脂肪的降低会影响 MP 的凝胶化和乳化功能。探索乳化肉制品的稳定机理，可为改善乳化肉制品的油水保持性提供一个全面的视角。肌球蛋白的空间构象和微观结构影响其凝胶化和乳化。研究表明，肌球蛋白的展开、疏水基团的暴露和聚集是由外界因素诱导的，相互作用是凝胶结构形成的基础。解释了溶胶-凝胶转变过程中肌球蛋白与水分子之间的相互作用及其机理，其中过度聚集降低了水分的保持能力。PH、离子强度和蛋白质相互作用可以调控凝胶结构和持水性能。
此外，在肉制品中，乳化是一个更复杂的过程，因为空间构象的变化涉及蛋白质-脂肪和蛋白质-蛋白质之间的相互作用。其中，蛋白质-蛋白质相互作用和聚集是从本体到界面形成的，蛋白质-脂肪相互作用是指界面蛋白质膜的形成。此外，肌球蛋白的空间结构和油相特性都会影响界面吸附。综述了肉类乳状液界面蛋白的空间构象、油相特征及乳化机理。重点介绍了微凝胶颗粒的界面吸附及其主要影响因素，包括微凝胶颗粒的变形能力、电荷、尺寸和结构。PH、氨基酸和油相特性可以改变界面蛋白质的高级结构，蛋白质的聚集和构象重排是形成稳定的水包油乳状液的关键。因此，通过变形、交联和 O/W 界面结构重排的有效吸附对乳化稳定性至关重要，影响乳化肉制品的保油保水性。在随后的工作中，应该结合分子动力学模拟研究疏水性氨基酸和特定乳化结合位点的有效排列。多维结构微凝胶乳化剂的界面稳定机理有待进一步研究，为解决肉制品中的水、油渗漏问题提供了一种全面的乳化理论。水凝胶的多层结构可以提高肉制品的保油性和保水性，改善肉制品的嫩度、咀嚼性、硬度和粘弹性。通过合理的结构设计，可以提高肉制品的凝胶化和乳化性能，开发出满足用户需求的功能性肉制品。此外，多层水凝胶可以作为脂肪替代品和质构改良剂，开发高质量的乳化肉制品。
文章网址：//www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2023.2199069
责任编辑：唐长波、鲍雅倩
