2023年6月 电子期刊
研究简报
宁波大学潘道东教授、曾小群教授团队发表论文综述：植物性人造肉和脂肪替代品、结构化技术和蛋白质消化
由于过量食用肉类对健康的危害，目前肉类类似物和脂肪替代品的消费呈上升趋势。通过结构化植物衍生聚合物模拟肉类的质地和口感已成为一种流行的加工方法。本综述主要介绍完全替代真肉的植物聚合物机械结构化技术，重点介绍纯素肉生产机械设备的参数和原理。植物肉与真肉的成分差异主要体现在蛋白质上，尤其要注意植物肉蛋白质在胃肠道的消化特性。所以，本综述讨论了人造肉和真肉在蛋白质消化率特性方面的差异，主要关注机械结构纯素肉的蛋白质消化率和肽/氨基酸组成。在肉制品脂肪替代品方面，全面介绍了用于肉制品脂肪替代品的植物高分子胶体体系的种类，包括乳液、水凝胶和油凝胶。
南京农业大学王虎虎教授团队：杀鲑气单胞菌分泌的效应蛋白 Hap 与肉类肌原纤维蛋白的相互作用：从结构变化到分子对接位点的可能机制
肉制品的微生物腐败是食品工业中的一个重要问题。鲑鱼气单胞菌是导致冷藏肉腐败变质的重要微生物。其效应蛋白血凝素蛋白酶（Hap）已被确定为降解肉类蛋白质的有效物质。Hap在体外水解肌原纤维蛋白 (MPs) 的能力表明 Hap 具有明显的蛋白水解活性，可以改变 MPs 的三级结构、二级结构和巯基。此外，Hap 可以显着降解 MP，主要集中在肌球蛋白重链 (MHC) 和肌动蛋白上。活性位点分析和分子对接表明，Hap 的活性中心通过疏水相互作用和氢键与 MPs 结合。它可能优先切割肌动蛋白中 Gly44-Val45 和 MHC 中 Ala825-Phe826 之间的肽键。这些发现表明 Hap 可能参与了微生物的腐败机制，并为了解细菌引起的肉类腐败机制提供了重要的见解。
行业动态
市场监管总局关于发布《婴幼儿配方乳粉生产许可现场核查评分记录表》的公告（2023年第18号）
依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》等法律法规、规章以及《食品生产许可审查通则（2022 版）》《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2022 版）》，市场监管总局制定了《婴幼儿配方乳粉生产许可现场核查评分记录表》，现予公告，自发布之日起施行。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩