2023年4月 电子期刊
研究简报
东北农业大学迟玉杰教授团队发表论文：热处理对液态全蛋功能和结构特性的影响
液态全蛋（LWE）产品具有运输方便、生产容易、安全等诸多优点。但LWE保质期短、热敏感性高，因此合适的热处理是生产LWE产品的关键。本研究的目的是研究热处理条件（55–67°C，0–10 分钟）对 LWE 的乳化、发泡活性和流变特性的影响。结果表明，LWE 的乳化活性在 55~64 °C热处理后无明显变化，而在 67 °C 热处理后乳化活性显着降低。LWE的发泡性能在55°C至64°C热处理后显着提高；而发泡性能随着热处理温度的升高呈下降趋势，可显着提高LWE的泡沫稳定性。加热处理彻底改变了LWE蛋白的分子量分布，从而提高了蛋白表面的疏水性、疏水活性和流变学性质。61 °C 6 min 的加热处理对功能特性的影响优于其他加热组。此外，本研究结果提供了不同热处理条件下LWE的变化规律，为LWE的生产加工提供了理论指导。
西南大学张宇昊教授团队发表论文：离子强度对肌原纤维蛋白微凝胶乳液超高冻融稳定性的调控机制
肌球蛋白是一种肌原纤维蛋白，是一种重要的肉类乳化剂。肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白也是肌原纤维蛋白，然而，这些蛋白在乳化过程中的作用仍不清楚。在这项研究中，我们旨在确定肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白的肉乳化能力。我们在不同的 pH 条件下用肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白制造了肉蛋白颗粒 (MPs)。在酸性条件下，在体相溶液中，通过疏水相互作用形成具有块状特征的蛋白质聚集体，在乳化过程中分解并吸附在油滴表面。在乳化储存过程中，肉粒稳定剂转变为具有多边形网络特征的结构剂，这引起了乳液液滴形态的变化（松散、紧密和超紧密堆积）。这导致了以下乳液特性：超长稳定性和良好的流变特性。然而，在中性和碱性条件下，在由粗珠状特征为主的聚集体构成的高内皮克林乳液（HIPPEs）中没有观察到这种现象。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。这导致了以下乳液特性：超长稳定性和良好的流变特性。然而，在中性和碱性条件下，在由粗珠状特征为主的聚集体构成的高内皮克林乳液（HIPPEs）中没有观察到这种现象。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。这导致了以下乳液特性：超长稳定性和良好的流变特性。然而，在中性和碱性条件下，在由粗珠状特征为主的聚集体构成的高内皮克林乳液（HIPPEs）中没有观察到这种现象。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。在高内皮克林乳液 (HIPPEs) 中，该乳液由以粗珠状特征为主的聚集体构成。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。在高内皮克林乳液 (HIPPEs) 中，该乳液由以粗珠状特征为主的聚集体构成。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。
宁波大学曾小群教授团队发表论文：发酵肉制品中亚硝酸盐代谢的研究进展
亚硝酸盐是发酵肉制品中常见的增色增味剂，但其所含的仲胺可能转变成致癌物质N−亚硝胺。本综述重点介绍亚硝酸盐的来源、降解、局限性和改造技术。NO3−和NO2−、NH4+、N2之间的过渡构成了氮的平衡。外源添加是发酵肉制品中亚硝酸盐最常见的来源，但也可以通过污染和内源微生物合成产生。当亚硝酸盐被乳酸菌 (LAB) 产生的酸、酶和其他代谢物降解时，四种亚硝酸盐还原酶起主导作用。在更深层次上，亚硝酸盐代谢主要受这些细菌中发现的基因调节。通过加入抗氧化剂、显色剂、抑菌剂、LAB、或非热等离子灭菌，可以减少甚至消除亚硝酸盐的供应量。最终有望实现生产低亚硝酸盐发酵肉制品的目标。
行业动态
农业农村部｜关于印发《生猪产地检疫规程》等22个动物检疫规程的通知
各省、自治区、直辖市农业农村(农牧)、畜牧兽医厅(局、委)，新疆生产建设兵团农业农村局:
为进一步规范动物检疫工作，按照《中华人民共和国动物防疫法》、《动物检疫管理办法》规定，我部修订了《生猪产地检疫规程》等19个检疫规程，制定了《马属动物屠宰检疫规程》、《鹿屠宰检疫规程》、《动物和动物产品补检规程》。现将上述检疫规程印发给你们，请道照执行。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩