南昌大学李欣教授团队发表论文：基于表位的碱性蛋白酶联合植物乳杆菌和瑞士乳杆菌处理牛奶的致敏性降低
近日，南昌大学李欣教授团队在国际期刊Food Chemistry ( IF 9.231 ) 发表题为“Allergenicity reduction of cow milk treated by alkaline protease combined with Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus helveticus based on epitopes”的论文。
本文研究了经酶解结合乳酸菌发酵（植物乳杆菌和瑞士乳杆菌）处理的牛奶的残留致敏性。通过 SDS-PAGE、RP-HPLC、ELISA 和 Caco-2 模型对处理后的产品进行综合评估。并通过DC-T共培养探究残留致敏肽的致敏变化。结果表明碱性蛋白酶是最适合靶向破坏牛奶主要过敏原表位的蛋白酶，预测结果优于胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶。经碱性蛋白酶与Lb. helveticus联合处理后，残留表位减少到4个。处理过的产品的运输吸收能力几乎是牛奶的两倍。同时，从处理过的产品中获得了七种残留的致敏肽。其中，αs1 -酪蛋白（AA84-90）可作为免疫耐受肽进行进一步研究Lb. helveticus结合碱性蛋白酶处理可能被认为是防止牛奶过敏的有前景的策略。
图1 碱性蛋白酶水解牛奶蛋白的单因素优化。 图3 消化鲜奶和不同处理产品的运输能力。 图4 残余潜在变应原肽刺激 DC 细胞。 图5 残余潜在变应原肽刺激共培养 DC-T 细胞产生的细胞因子。 结合酶水解和乳酸菌发酵可以实现降低过敏性和感官轮廓之间的巨大平衡。这可能被认为是一个有希望的策略，以减少牛奶过敏。本研究以牛乳中蛋白酶的特异性酶切位点为基础，破坏牛乳中主要过敏原的表位，并结合乳酸菌发酵进一步降低过敏原性。结果表明，碱性蛋白酶是最适宜的蛋白酶及其最佳水解条件，可以通过生物信息学方法消除牛奶主要过敏原的大部分表位。在我们的研究中，经过碱性蛋白酶和瑞士乳桿菌处理的牛奶只保留了四个表位。因此，Lb. helveticus结合碱性蛋白酶处理是一种可行的消除变应原的加工方法。在七种残余的致敏肽中，αs1-酪蛋白的 AA84-90可作为一种免疫耐受肽用于进一步研究。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩