东北农业大学迟玉杰教授团队发表论文：热处理对液态全蛋功能和结构特性的影响
东北农业大学迟玉杰教授团队在国际知名学术期刊Foods ( IF 5.561 ) 发表了题为“Effects of Heating Treatment on Functional and Structural Properties of Liquid Whole Egg”的论文。
图2 不同热处理条件对 LWE 乳化性能的影响 图4 不同热处理条件对 LWE 表面疏水性和巯基含量的影响。
图6 不同热处理条件对 LWE 流变性能的影响。
研究了热处理对液体全蛋结构和功能特性的影响。事实上，加热处理提供液体全蛋的功能性质类似于生处理的样品，而发泡能力甚至更好。结果表明，经热处理后，LWE 的溶解度降低。温度越高，时间越长，LWE 的溶解度降低越明显。经适当的热处理后，LWE 的分子结构发生膨胀，蛋白质分子的表面疏水性增加，有利于 LWE 的乳化性、泡沫性和流变性等功能性能的发挥。热处理显著影响 LWE 中载脂蛋白、载脂蛋白、卵粘蛋白和卵清蛋白的含量。61 °C 加热处理6min对LWE 品质的影响最大。然而，过热处理会降低蛋白质的功能特性，从而使蛋白质分子彻底变性，使延伸的蛋白质分子缠绕成大分子。因此，本研究可为利用热处理技术生产液体全蛋制品提供理论依据。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩