宁波大学曾小群教授团队发表论文：发酵肉制品中亚硝酸盐代谢的研究进展
亚硝酸盐是发酵肉制品中常见的增色增味剂，但其所含的仲胺可能转变成致癌物质N−亚硝胺。本综述重点介绍亚硝酸盐的来源、降解、局限性和改造技术。NO3−和NO2−、NH4+、N2之间的过渡构成了氮的平衡。外源添加是发酵肉制品中亚硝酸盐最常见的来源，但也可以通过污染和内源微生物合成产生。当亚硝酸盐被乳酸菌 (LAB) 产生的酸、酶和其他代谢物降解时，四种亚硝酸盐还原酶起主导作用。在更深层次上，亚硝酸盐代谢主要受这些细菌中发现的基因调节。通过加入抗氧化剂、显色剂、抑菌剂、LAB、或非热等离子灭菌，可以减少甚至消除亚硝酸盐的供应量。最终有望实现生产低亚硝酸盐发酵肉制品的目标。
亚硝酸盐是一种广泛用于肉制品发酵的多功能食品添加剂。然而，高水平的亚硝酸盐残留已成为影响发酵肉制品安全和制约传统发酵肉制品行业发展的一个重要问题。外源性添加、加工过程中的污染、内源性微生物的产生以及非热等离子体灭菌技术在发酵肉制品中积累亚硝酸盐，亚硝酸盐被酸、酶及其它非酸、非酶物质降解。亚硝酸盐水平主要受基质、发酵条件和发酵肉制品中抗氧化剂的影响。在肉制品加工过程中，通过抑制亚硝酸盐的形成和替代亚硝酸盐在发酵过程中的作用，可以降低发酵肉制品中亚硝酸盐的含量。未来的研究者应该考虑以下几点: (i)植物提取物中的亚硝酸盐和基于它们的酚类化合物的亚硝胺之间的联系必须用发酵肉制品作为介质进行研究。(ii)需要进行更多研究，以评估亚硝酸盐替代产品对重新配方腌制肉类的感官接受程度，同时考虑消费者的需要和关注。(iii)亚硝酸盐可被多种非酸性和非酶性化合物降解。其组成和含量、各组分的降解效果以及各组分与酸的协同降解效果还有待进一步分析。(iv)就其催化机理而言，只有 CuNiR 被探索过。关于其他三种亚硝酸还原酶(cd1NiRs，ccNiRs 和 FdNiRs) ，它们的催化机理尚未得到充分研究。腌制肉制品中亚硝酸盐含量过高已成为影响发酵肉制品生产的主要问题。进一步了解发酵肉制品中亚硝酸盐的代谢，将有助于在肉制品中适当应用亚硝酸盐，生产出更高质量、低亚硝酸盐的发酵肉，满足消费者的需求。 文章链接： //www.mdpi.com/2304-8158/12/7/1485
责任编辑：唐长波、鲍雅倩