河南农业大学赵改名教授团队发表论文：牦牛不同肌肉肌球蛋白重链异构体表达及肉品质特征
近日，河南农业大学赵改名教授团队在国际期刊Meat Science ( IF 7.1 ) 发表题为“Myosin heavy chain isoform expression and meat quality characteristics of different muscles in yak (Bos grunniens)”的论文。
本文研究了不同肌肉的肌球蛋白重链（MHC）亚型和肉质特征，以探讨它们在牦牛肌肉品质的潜在关系。结果显示，半腱肌（ST）、胸最长肌（LT）和冈下肌（IS）的MHC IIb（47.84%）、MHC IIa（73.27%）和MHC I（24.26%）的比例分别高于另外两块肌肉。与LT或ST相比，IS的颜色更浓，保水能力更强，初始嫩度更高，具有更高的肌间脂肪(IMF)和胶原(交联水平较低)，整体质量更好。MHC亚型的变化解释了肌肉特定的肉质的原因。具体来说，MHC I 与发红、肌红蛋白、IMF、胶原蛋白、pH 和热稳定性呈正相关，与肌原纤维断裂指数、纤维厚度、胶原交联和滴水损失呈负相关。这些结果为了解牦牛 MHC 亚型与肉品质之间的关系提供了见解，并且 MHC I 亚型对肉品质具有广泛的影响。
图1 牦牛肌肉肌球蛋白重链表达和理化性状的取样位置。
图2 不同肌肉的肉色属性。
图3 不同肌肉中与肉嫩度相关的特征。
图 4不同肌肉的保水特性。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩