吉林大学刘轩廷副教授团队发表论文：定制蛋清蛋白双网络乳液凝胶作为新型脂肪替代品以提高肉末凝胶的冻融稳定性
吉林大学刘轩廷副教授团队在国际知名学术期刊Food Hydrocolloids ( IF 10.7 ) 发表了题为“Tailoring an egg white protein double network emulsion gel as a novel fat substitute for improving freeze-thaw stability of minced meat gel”的论文。
本论文研究了双网络乳化凝胶（DNEG）替代猪背脂(PBF)对肉糜凝胶(MMG)冻融稳定性的影响。我们采用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）缓慢酸化诱导蛋清蛋白（EWP）凝胶化，而CaCO3受酸化影响释放Ca2+交联海藻酸钠（SA），从而逐渐形成DNEG 网络。使用DNEG替代PBF制备的MMG经过5次冻融循环（FTC）后具有良好的硬度和颜色。这是由于DNEG优异的可塑性，使其能够更好地填补碎肉制品的空隙，从而减少冰晶生长的空间。因此，用DNEG制备的MMG可以更快地通过最大冰晶形成区，并避免因形成较大冰晶而造成损坏。值得注意的是，DNEG 为固定水迁移到样品中的大量水提供了屏障。经过多次冻融处理后，DNEG 制备的样品的持水性显著降低，从而减缓了肉类蛋白质的氧化和分解。综上所述，本研究揭示了脂肪替代品DNEG作为改善肉糜制品冻融稳定性的有利填充材料的作用，为开发健康、耐贮肉制品提供了技术参考。
图1 在未经冻融处理或加入5个FTCs的情况下加入不同浓度SA的EG的视觉观察。
图2 不同 SA 浓度的 MMG 的视觉图像和白度分别受0、1和5个 FTCs 的影响。
图3 不同冻融处理后的织构轮廓(A: 硬度，B: 内聚力，C: 咀嚼性) ，滴水损失(E)和保水能力(F)。
图4 以不同浓度的SA作为脂肪替代物或 PBF 制备的甲基纤维素(MMG)的冻结曲线(A)、冻结点和冻结时间(B)。
图5 不同脂肪制备的 MMG 的显微结构。
图6 (A)和(B)冻融处理对 MMG 弛豫时间的影响。
图7 重复冻融处理对 MMG 总巯基含量(A)、羰基含量(B)、 TCA 可溶性肽(C)和氨基氮含量(D)的影响。
图8 经历不同数量的 FTC 和不同 SA 添加的 MMG 的分级数据聚类(HCA)(wt%)。
研究了新型脂肪替代品 DNEG 对 MMG 冻融凝胶特性的影响。当 SA 加入到 MMG 中，分别形成网络结构和与 EWP 互穿，形成比 EGP 更稳定的凝胶。实验结果表明，经多次冻融处理后，MMG 的白度、硬度、滴失率、 WHC 等凝胶特性均有不同程度的降低，而使用 DNEG 后，MMG 的凝胶特性均有明显改善。值得一提的是，当 SA 加入量为0.3% 时，DNEG 的塑性最好，其中样品通过最大冰晶形成区的速度最快，因此在显微镜下可以观察到最小的冰晶。但是，SA 的进一步增加会导致 DNEG 硬化和可塑性降低，反复冻融会产生较大的冰晶，对凝胶结构产生负面影响。只有当 MMG 网络中充满 DNEG 时，由于反复冻融处理而导致的固定化水向凝胶中的散装水的迁移才会受到阻碍。这在一定程度上抑制了嗜冷腐败微生物的生长，减少了肌肉蛋白质的氧化和分解。此外，HCA 分析表明胶状肉制品的质量有了全面的改善。本研究旨在为脂肪替代品 DNEG 的冻融保护功能提供理论支持，为肉糜制品的低温贮藏研究提供新思路。
//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24000377
责任编辑：唐长波、鲍雅倩