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研究简报                

甘肃农业大学张丽教授团队发表论文：氧化应激和蛋白质S-亚硝基化相互作用对牦牛肉宰后老化过程中线粒体途径凋亡和嫩度的影响

揭示了氧化应激和蛋白质S-亚硝基化对牦牛死后肉线粒体途径凋亡和嫩度发育的相互作用。本文以牦牛背最长肌为研究对象，用S -亚硝基谷胱甘肽制剂(GSNO)和Nω-硝基- L -精氨酸甲酯盐酸盐(L-NAME)混合注射处理过氧化氢(H2O2)，0.9％盐水作为对照组，然后在 4°C 下孵育 12、24、72、120 和 168 小时。结果表明，这种相互作用显着增加线粒体ROS和NO含量（P<0.05），同时削弱GSH和TRX氧化还原反应系统的抗氧化能力或加速Ca2+释放过程，导致线粒体功能受损和细胞凋亡率增加。值得注意的是，H2O2 + L-NAME组细胞凋亡更为明显。因此，我们认为氧化应激和蛋白质S-亚硝基化之间的相互作用对牦牛肉嫩化具有正向调控作用。

福建农林大学张龙涛教授团队发表论文：相分离制备的SPI/SA微凝胶改善了低盐猪肉凝胶的保水性和感官知觉

采用蛋白质-多糖相分离技术制备SPI/SA微凝胶。对SPI/SA微凝胶的形态、二级结构、流变性能和物理性能进行了表征和评价。将 SPI/SA 微凝胶添加到低盐猪肉凝胶中，以评估其对保水性和机械性能的影响。结果表明，混合溶液中SA和SPI的相分离促进了SPI富集区域的形成，达到了凝胶浓度。加热后，SPI 中的疏水基团向内折叠，导致 α 螺旋含量减少，β 折叠含量增加。这导致形成具有特定储能模量和溶胀特性的 SPI/SA 微凝胶。微凝胶表现出均匀的粒径，可以通过调节SPI和SA的浓度或加热温度来精确控制粒径。SPI/SA 微凝胶的添加改善了低盐猪肉凝胶的感官评价和凝胶强度，增加了持水能力，并减少了烹饪损失。此外，SPI/SA微凝胶能够将低盐猪肉凝胶中的游离水转化为SPI/SA微凝胶结构中含有的固定水，从而改善其在低盐猪肉凝胶中的性能。

云南农业大学黄艾祥教授团队发表论文：揭示基于脂质变化的发酵羊奶风味改善机制

基于脂质变化的羊奶 (GM) 风味改善机制需要了解。根据感官评价结果，龟山发酵羊奶（GMF）的质构、口感、外观、香气和总体可接受性评分均高于转基因羊奶。通过脂质组学和气相色谱-质谱法测定，GM 和 GMF 中的代谢物脂质水平总共形成了 779 种脂质分子和 121 种挥发性化合物。 GMF 中的主要挥发性风味化合物是 (E,E)-2,4-癸二烯醛、乙酸乙酯、乙偶姻、2,3-戊二酮、乙酸和 2,3-丁二酮。根据相关分析，其中 60 种脂质对转基因食品的风味特征有显着贡献。三酰甘油 (TAG) 12:0_14:0_16:0 和 13:0_13:0_18:2 有助于香气保留，而 TAG 和磷脂酰乙醇胺被认为是发酵过程中风味化合物形成的关键底物。与甘油磷脂和亚油酸代谢途径相关的脂质显着影响 GMF 中挥发性化合物的形成。这项研究提供了对转基因食品的脂质和风味的深入了解，这些信息将有助于开发特定的转基因食品产品。

行业动态                

农业农村部召开稳定奶牛、肉牛生产视频调度会强调 迅速有力做好助农助企纾困工作 切实稳定肉牛奶牛生产

8月23日，农业农村部召开稳定奶牛、肉牛生产视频调度会，部党组书记韩俊出席会议并讲话。会议强调，要认真贯彻落实习近平总书记重要指示精神，针对当前肉牛和奶牛养殖业面临的突出困难问题，抓紧抓实助农、助企纾困各项工作，帮助行业尽快渡过难关，促进肉牛奶牛产业稳定发展。

责任编辑：唐长波  鲍雅倩