延边大学李官浩教授、南京农业大学张万刚教授团队发表论文：利用肽组学技术研究低盐加工对干腌火腿鲜味肽的影响
近期，延边大学李官浩教授、南京农业大学张万刚教授团队在国际期刊Food Chemistry ( IF 8.5 )发表题为“Investigating the effects of low-salt processing on the umami peptides of dry-cured ham using peptidomics techniques”的论文。
本研究调查了低盐加工对干腌火腿鲜味肽谱的影响。肽组学数据显示，低盐组和全盐组中有 633 种鲜味肽。其中，低盐组中36.2%和26.5%的共享鲜味肽的相对丰度显着下调和上调。多变量统计分析显示，低盐组和全盐组有1011种显著不同的鲜味肽（SDUP）。肌酸激酶 M 型 (CKM) 和快骨骼肌肌钙蛋白 T (TnTf) 是这些 SDUP 的主要前体蛋白。处理结束时，低盐组CKM相对表达量低于全盐组（P<0.05），但TnTf无显着差异。低盐组的CKM和TnTf蛋白中观察到更多的二肽基肽酶切割位点。
图1 (A)干腌火腿取样方法。(QF:股四头肌，SM:半膜肌，BF:股二头肌，ST:半腱肌);(B)释放肽的数量;(C)释放肽的分子量分布;(D)火山地图。
图2 (A) PCA评分图:PC1 = 91.9%， PC2 = 4.75%;(B) OPLS-DA得分情节:PC1 = 91.9%, PC2 = 4.01%, R2X(和)= 0.959,R2Y(和)= 1,Q2 = 0.999;(C)排列图:R2 = (0.0, 0.547), Q2 =(0.0−0.22)。
图3 Western blotting验证鲜味肽相关蛋白:(A)两组HSP 70(内参)、CKM和TnTf表达图;(B) CKM的相对表达量;(C) TnTf的相对表达量;(D)全盐和低盐火腿游离氨基酸谱的变化。
图4 (A)全盐组的CKM蛋白，用66个鲜味肽标记;(B)低盐组CKM蛋白，用140个鲜味肽标记;(C)全盐组TnTf蛋白，用23个鲜味肽标记;(D)低盐组的TnTf蛋白，用147个鲜味肽标记。
//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624018533?via%3Dihub