甘肃农业大学张丽教授团队发表论文：氧化应激和蛋白质S-亚硝基化相互作用对牦牛肉宰后老化过程中线粒体途径凋亡和嫩度的影响
近期，甘肃农业大学张丽教授团队在国际知名学术期刊Food Research International ( IF 7.0 ) 发表了题为“Effects of oxidative stress and protein S-nitrosylation interactions on mitochondrial pathway apoptosis and tenderness of yak meat during postmortem aging”的论文。
揭示了氧化应激和蛋白质S-亚硝基化对牦牛死后肉线粒体途径凋亡和嫩度发育的相互作用。本文以牦牛背最长肌为研究对象，用S -亚硝基谷胱甘肽制剂(GSNO)和Nω-硝基- L -精氨酸甲酯盐酸盐(L-NAME)混合注射处理过氧化氢(H2O2)，0.9％盐水作为对照组，然后在 4°C 下孵育 12、24、72、120 和 168 小时。结果表明，这种相互作用显着增加线粒体ROS和NO含量（P<0.05），同时削弱GSH和TRX氧化还原反应系统的抗氧化能力或加速Ca2+释放过程，导致线粒体功能受损和细胞凋亡率增加。值得注意的是，H2O2 + L-NAME组细胞凋亡更为明显。因此，我们认为氧化应激和蛋白质S-亚硝基化之间的相互作用对牦牛肉嫩化具有正向调控作用。
图1 氧化应激与蛋白质S -亚硝基化互作对牦牛肉GSSG含量(A)、GSH含量(B)、GSH/GSSG (C)、GPx活性(D)、TrxR (E)、线粒体NO含量(F)和线粒体ROS含量(G)的影响。
图2氧化应激与蛋白质S -亚硝基化相互作用对牦牛肉代表性蛋白印迹(A)、RYR1相对表达(B)、肌浆网Ca2+- ATP酶活性(C)、线粒体Ca2+- ATP酶活性(D)和线粒体Ca2+含量(E)的影响。
图3 氧化应激和蛋白质S -亚硝基化相互作用对牦牛线粒体膜电位(A)、MPTP (B)、Cyt-c氧化还原态(C)和线粒体超微结构(D)的影响。
图4 氧化应激与蛋白质S -亚硝基化相互作用对死后衰老caspase-9 (A)、caspase-3 (B)、凋亡率(C)、牦牛肉核超微结构(D)和牦牛肉Tunel-positive细胞核图像(E)的影响。
图5 Warner-Bratzler剪切力（WBSF；A)和4℃条件下屠宰牦牛最长背肌在0、12、24、72、120和168 h时的肌原纤维断裂指数(B)。
图6 氧化应激与蛋白质S -亚硝基化相互作用调控牦牛成肌细胞凋亡特征的相关性(A)和主成分分析(B);氧化应激与蛋白S -亚硝基化相互作用调控牦牛成肌细胞凋亡特征的相关性(C)和主成分(D)分析。
本研究表明，氧化应激与蛋白质S -亚硝基化相互作用显著增加牦牛肉线粒体氧化损伤，最终导致细胞凋亡。值得注意的是，氧化应激条件下抑制蛋白质S -亚硝基化更有利于死后牦牛肉线粒体途径中细胞凋亡的发生。这些观察结果证实了我们的假设，即死后牦牛肉中氧化应激和蛋白质S -亚硝基化之间的相互作用可能通过影响肌肉抗氧化系统或肌肉细胞Ca2+释放途径直接或间接地调节肉的嫩度。综上所述，氧化应激与蛋白质S -亚硝基化之间的相互作用可能部分补充了牦牛死后嫩度变化的机制。
//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924007877?via%3Dihub