中国农业大学戴瑞彤教授团队发表论文：不同电压欧姆加热对热处理及后续冷藏过程中牛奶品质和微生物多样性的影响
中国农业大学戴瑞彤教授团队在国际知名学术期刊International Journal of Food Microbiology ( IF 5.4 ) 发表了题为“Effects of ohmic heating with different voltages on the quality andmicrobial diversity of cow milk during thermal treatment and subsequentcold storage”的论文。
欧姆加热(OH)是一种创新的加热技术，在液体食品的巴氏灭菌中具有潜在的应用前景。因此，本研究旨在评估 OH 在不同电压梯度（10 V/cm、12.5 V/cm 和 15 V/cm）和水浴 (WB) 下对微生物灭活、理化和感官特性以及微生物菌群的影响巴氏杀菌牛奶。结果表明，较高电压的 OH 可以有效灭活牛奶中的微生物，且需要较少的加热时间和能量。此外，较高电压下的 OH 处理可以减缓脂质氧化，更好地保持牛奶的感官质量和必需氨基酸含量。此外，所有处理均显着改变了微生物群落，并且在储存期间，用 10 V/cm 和 12.5 V/cm OH 处理的牛奶中的微生物群落保持相对稳定。电压梯度超过12.5 V/cm的OH处理可以有效灭活微生物并保持牛奶的品质属性。
本研究主要探讨不同电压梯度的 OH 处理对牛奶加工参数、微生物灭活、感官和理化品质以及微生物多样性的影响。总体而言，在所有 OH 处理中，OH-15处理的加热速率最高，能耗最低，并且能更好地保持牛奶的感官和理化品质。此外，OH-10和 OH-15组的微生物组成在 OH 处理后和贮存期间相对相似。乳中以链球菌属为主，各处理对乳中微生物群落结构均有显著影响。芽孢杆菌作为一种孢子形成菌，在 OH-15中贮存14天后才显著增加。此外，OH-10和 WB 处理时间相同。与 WB 相比，OH-10处理能更有效地降低牛奶中的细菌总数，并具有额外的非热效应。本研究结果可为羟基对牛奶进行巴氏杀菌提供理论依据。同时，这些仅仅是实验室条件，工业应用还需要进一步的研究。
//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160523004002
责任编辑：唐长波、鲍雅倩