东北农业大学迟玉杰教授、 迟媛教授团队发表论文：糖类高温糖基化修饰蛋清蛋白分子构象及其对高内相乳液稳定性的影响
时间：2023-12-28 来源： 点击数：958 分享到：
东北农业大学迟玉杰教授、迟媛教授团队在国际知名学术期刊Food Research International ( IF 8.1 )发表了题为“High-temperature glycosylation of saccharides to modify molecular conformation of egg white protein and its effect on the stability of high internalphase emulsions”的论文。
本研究发现，在特定的糖环境中，EWPs 在高温(120°C)下的糖基化可以诱导蛋白质的结构变化，从而获得新的功能属性。然而，必须注意的是，大量的多糖可能不适合在这样的条件下部署。美拉德反应的程度取决于糖的不同还原特性，谷氨酸、果糖和木糖基更容易与 EWPs 相互作用。尽管如此，过度的反应不一定产生积极的改善效果，可能导致溶解度降低。相反，FO 和IMO 修饰的EWPs 表现出增强的功能特性。值得注意的是，以 GEWPs 为稳定剂配制的 HIPE 具有显著的冻融稳定性、热回弹性和抗盐破坏性。通过对不同乳状液的 FI、 CI和乳滴平均粒径的测定，FO 和Fru 改性EWPs 是最有前途的选择。这些发现不仅对于设计使用 GEWPs 作为乳化剂或稳定剂的 HIPE 具有重要意义，而且对于理解高温糖基化在形成抗冻性，食品级，基于蛋白质的 Pickering 稳定剂中的关键作用也具有重要意义。
//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692301373X
责任编辑：唐长波、鲍雅倩