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白藜芦醇（RES）因其许多潜在的健康益处而备受关注。然而，其水溶性差和化学不稳定性限制了其应用。本研究采用卵清蛋白（OVA）原纤维（OVAF）作为纳米载体来提高疏水性RES的水溶性、热稳定性和抗氧化活性，并研究了pH的影响。结果表明，在pH 2.0下与OVAF络合后，RES的水溶性比游离RES高12.3倍。透射电子显微镜图像显示，OVAF与 RES 结合后，由于相互作用而组装成缠结的聚集体。本征荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和zeta电位测量表明疏水相互作用、氢键和静电相互作用主要促进OVAF/RES复合物的形成。此外，X射线衍射结果证明RES以无定形形式封装在原纤维中。值得注意的是，OVAF在pH 2.0时与RES的结合常数最高，因此对RES的热降解表现出最好的保护作用。此外，通过与OVAF的络合，RES的抗氧化能力得到了显着提高。因此，这些结果表明OVA淀粉样蛋白样原纤维可能是疏水性营养物质的合适纳米载体。

图2  OVA (pH2.0和pH8.0)(A-B) ，OVA/RES复合物(pH2.0和 pH8.0)(C-D) ，OVAF (pH2.0和 pH8.0)(E-F)和 OVAF/RES 复合物(pH2.0和 pH8.0)(G-H)。

图4  在 pH2.0和8.0条件下，OVA、 OVAF、 OVA/RES 复合物和OVAF/RES复合物的 SDS-PAGE 图谱。从左到右的泳道分别是: 蛋白质标记物，OVA (pH2.0) ，OVA (pH8.0) ，OVAF (pH2.0) ，OVA/RES复合物(pH2.0)，OVA/RES复合物(pH8.0)，OVAF/RES复合物(pH2.0)和 OVAF/RES 复合物(pH8.0)。从下到上的标记带分别对应14.4、22.0、31.0、47.0和66.2 kDa。

图5 OVA (pH2.0和8.0)和 OVAF (pH2.0和8.0)(A) ，RES，OVA/RES 复合物(pH2.0和8.0)和 OVAF/RES 复合物(pH2.0和8.0)(B)的 FT-IR 光谱。

图6 RES，OVA (pH2.0和8.0) ，OVAF (pH2.0和8.0) ，OVA/RES 复合物(pH2.0和8.0)和 OVAF/RES 复合物(pH2.0和8.0)的 XRD 图谱。

图7  不同 pH 值(2.0和8.0)下有无OVA 和OVAF 对RES 降解动力学的影响。

图8 游离 RES，OVA (pH2.0和8.0) ，OVAF (pH2.0和8.0) ，OVA/RES 复合物(pH2.0和8.0)和 OVAF/RES 复合物(pH2.0和8.0)的 DPPH 清除活性(A)，ABTS + 清除活性(B)和还原能力(C)。

本研究以卵清蛋白(OVA)淀粉样纤维作为纳米载体，提高了疏水性 RES 的水溶性、热稳定性和抗氧化活性。在 pH 2.0时，RES与OVA 和OVAF 的络合能显著提高其水溶性。与 RES 的结合作用导致 OVA 和OVAF 的结构改变。在加入 RES 后，由于蛋白质多酚聚集，OVA 颗粒聚集形态较均匀的较大颗粒。另一方面，通过与 RES 络合后的相互作用，原纤维也被组装成纠缠聚集体。荧光光谱分析证实了 OVAF 与RES 之间的相互作用，表明在酸性条件下 OVAF 的RES 结合能力高于在碱性条件下。红外光谱、 Zeta 电位和XRD 分析结果表明，疏水相互作用、氢键和静电相互作用是 OVAF/RES 复合物形成的主要原因。此外，与天然 OVA 相比，OVAFat pH2.0具有最高的阻止 RES 热降解的能力。而且，OVAF/RES 复合物的抗氧化活性(DPPH 清除能力、 ABTS + 清除能力和 FRAP 值)高于游离RES 和OVAF。所获得的信息可以使 OVA 淀粉样纤维作为一种有效的纳米载体，用于递送 RES 或其他疏水性生物活性成分功能性食品、化妆品和药品。