南京农业大学徐幸莲教授团队发表论文：通过将纳米晶纤维素和花青素掺入改性肌原纤维蛋白开发可食用薄膜
南京农业大学徐幸莲教授团队在国际知名学术期刊Food Chemistry ( IF 9.231 ) 发表了题为“Development of edible films by incorporating nanocrystalline cellulose and anthocyanins into modified myofibrillar proteins”的论文。
在这项研究中，肌原纤维蛋白 (MP) 系统用于通过调整蛋白质与其他食物成分相互作用的强度来研究薄膜特性的变化。然后确定了几种成膜溶液的结构和流变学性质。此外，还使用傅里叶变换红外 (FT-IR)、X 射线衍射 (XRD) 和 X 射线光电子能谱 (XPS) 检查了这些复合膜的结构。通过扫描电子显微镜 (SEM) 获得的光滑均匀的表面证实了观察到的具有更大食品成分相互作用的薄膜的相容性和连续性增加。此外，具有更强食物成分相互作用的基于 MP 的可食用薄膜（MP-Myr/ANT/NCC 组）相较于其他组（MP/ANT/NCC、MP-Lut/ANT/NCC 和 MP- Que/ANT/NCC 组）表现出优异的机械性能（拉伸强度：6.68 MPa，断裂伸长率：94.43%），水蒸气屏障(10.01×10 −9 g m −1 s −1 Pa −1）和氨敏感性（总色差：17.00）。
图2 具有不同食物组分相互作用的基于 MP的系统的荧光(A)和 CD (C)测量。基于 MP 的样品的最大荧光值(B)和α-螺旋含量(D)。
图4 水接触角(A) ，TGA (B)和DTG (C)与各种食品成分相互作用的 MP 基可食薄膜的图像。MP 基可食薄膜的力学性能，包括应变应力图像(D)、拉伸强度(E)、断裂伸长率(F)和杨氏模量(G)。MP 基可食膜的透光率(H)、抗紫外性能(T280，I)、阻隔性能(K)。选择CS/ANT 和MP/ANT 样品进行薄膜特性比较。
本研究成功地开发出具有不同食品成分相互作用强度的 MP 基可食性薄膜。与其他样本比较，MP-Myr/ANT/NCC 系统的食物成分相互作用最高。值得注意的是，各种食品成分之间增强的相互作用将有助于在大变形作用下形成一些松散的聚集体。这些松散结构的矩阵限制了原始 MP 链的流动性，增强了成膜溶液的网络强度。当发展成包装膜，增加蛋白质与其他食品成分的相互作用，增强了屏障，机械，热，疏水性和氨敏感性。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩