陕西科技大学李国梁教授团队发表论文：油水界面肉蛋白颗粒结构的演变促进高内皮克林乳液的超长储存稳定性
肌球蛋白是一种肌原纤维蛋白，是一种重要的肉类乳化剂。肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白也是肌原纤维蛋白，然而，这些蛋白在乳化过程中的作用仍不清楚。在这项研究中，我们旨在确定肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白的肉乳化能力。我们在不同的 pH 条件下用肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白制造了肉蛋白颗粒 (MPs)。在酸性条件下，在体相溶液中，通过疏水相互作用形成具有块状特征的蛋白质聚集体，在乳化过程中分解并吸附在油滴表面。在乳化储存过程中，肉粒稳定剂转变为具有多边形网络特征的结构剂，这引起了乳液液滴形态的变化（松散、紧密和超紧密堆积）。这导致了以下乳液特性：超长稳定性和良好的流变特性。然而，在中性和碱性条件下，在由粗珠状特征为主的聚集体构成的高内皮克林乳液（HIPPEs）中没有观察到这种现象。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。这导致了以下乳液特性：超长稳定性和良好的流变特性。然而，在中性和碱性条件下，在由粗珠状特征为主的聚集体构成的高内皮克林乳液（HIPPEs）中没有观察到这种现象。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。这导致了以下乳液特性：超长稳定性和良好的流变特性。然而，在中性和碱性条件下，在由粗珠状特征为主的聚集体构成的高内皮克林乳液（HIPPEs）中没有观察到这种现象。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。在高内皮克林乳液 (HIPPEs) 中，该乳液由以粗珠状特征为主的聚集体构成。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。在高内皮克林乳液 (HIPPEs) 中，该乳液由以粗珠状特征为主的聚集体构成。总体而言，具有不同结构特征的蛋白质颗粒在体相溶液中会影响 ;HIPPE 的结构演变和性质。该研究结果为在高效、低成本条件下生产乳化食品中的肉类蛋白质分级利用提供了科学指导。
图3 肉蛋白颗粒在不同 pH (A)下稳定HIPPE 的宏观观察和 CLSM (B)观察到的微观结构。(B)中的红色涂层表示肉蛋白颗粒层被液滴表面吸收。HIPPE 样品的含油率为75% 。相应的棒为50微米。(C)可能吸附肉类蛋白质颗粒的示意图。
图4 肉蛋白颗粒稳定的HIPPE 在不同 pH值下贮存240天后的CLSM 图像。
图5 在 pH3.0肉蛋白颗粒的稳定作用下，HIPPE的CLSM 图像呈现了0天、120天和240天不同贮存时间点的贮存液滴形态。
图6 HIPPE 多边形网络形成过程的图解。CLSM可以在1200秒内捕捉到模拟超长存储HIPPE 系统中变形液滴的快照。
在本研究中，我们发现在 pH3.0-5.0的本体相中，含有肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白的 MP 通过疏水相互作用聚集成串珠状聚集体。我们证明了 MP 从稳定剂到结构剂的转变促进了油滴从疏松到密闭，最终形成超密封填料的形态演变。这种液滴形态的改变是形成具有超强稳定性和良好流变性能的多边形网络结构的关键。然而，每种肌原纤维蛋白(肌动蛋白、原肌球蛋白或肌钙蛋白 T)对超长存储 HIPPE 多边形网络形成的具体贡献还需要进一步研究。 文章链接：//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X23002047
责任编辑：唐长波、鲍雅倩