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采用安全的物理手段实现蛋黄作为有效成分的天然载体，对提高蛋黄的附加值具有重要作用。在本文中，我们分别使用高速剪切 (HSS) 和高速剪切结合高压均质 (HPH) 制备 DHA 强化蛋黄乳液。HPH 减小了粒径和 zeta 电位，从而提高了乳液稳定性。储存 14 天后，即使添加 15% (w/w) 的藻油，封装效率仍为 93.88%。流变学分析表明，HPH 提高了粘弹性，表明液滴之间的相互作用力增强。然后，采用真空低温喷雾干燥（VLTSD）制粉，根据扫描电子显微镜，这允许对封装结构的最小破坏，并且改善了粉末的水合性能。该工作为利用蛋黄包封DHA和改善蛋黄粉的性能提供了新的思路。

图1  一次和两次均质后乳液的粒径分布: 一次均质基团乳液(A)和两次均质基团乳液(B)。

图3  两段均质后乳液的应变扫描: 乳液模量(G ′，G ′′)(A)和乳液相角切线(tanδ)(B)。两段均质后乳液的频率扫描: 乳液模量(G ′，G ′′)(C)和乳液相角切线(tanδ)(D)。不同含油量的乳状液经两段均质后的流动行为: 剪切速率下的粘度分布(E)和剪切应力对剪切速率的影响(F)。

图4  放大倍数为1000 ×(A)和6000×(C)的商品蛋黄粉的扫描电镜观察。采用真空低温喷雾干燥(VLTSD)技术，加入10% (w/w)藻油，放大倍数为1000 ×(B)和6000×(D)。

研究表明，两段均质作为一种物理方法通过蛋黄提高海藻油 DHA 乳剂的稳定性。此外，该乳液还可以利用 VLTSD 制备高溶性粉体。两段均质法制备的乳液粒径较小，Zeta 电位较低(-6.983 ~ -9.047 mv) ，具有较好的稳定性。重要的是，加入15% 的藻油后，经过两段均质处理的乳状液的 EE 仍达到93.88%，即使在储存14天后也是如此。流变学分析证实，由于 HPH 引起的蛋白质结构的弹性，液滴之间存在较强的相互作用。充分 H10用于喷雾干燥使用 VLTSD。喷雾干燥后，实验组的溶解度和 WD 均高于市售粉末。电镜观察表明，VLTSD 制备的粉末光滑饱满，对包覆结构的损伤最小。这项研究解决了蛋黄酶活性低、耐贮藏性差的问题，为以天然蛋黄为原料封装活性物质提供了新的思路。