北京工商大学王静教授团队发表论文：通过蛋白质-多糖聚电解质复合物同时包封-染色稳定花青素，孙宝国院士为共同作者
北京工商大学王静教授团队在国际知名学术期刊Food Chemistry ( IF 9.231 ) 发表了题为“Stabilization of anthocyanins by simultaneous encapsulation-copigmentaation via protein-polysaccharide polyelectrolyte complexes ”的论文，孙宝国院士为共同作者。
本研究制备了一系列由加热乳清分离蛋白 (HWPI) 和不同多糖组成的聚电解质复合物(PEC)，用于同时包封和共着色花青素(ATC) 及其最终稳定性。选择了四种多糖，包括硫酸软骨素、硫酸葡聚糖、阿拉伯树胶和果胶，因为它们能够同时与 HWPI 和辅助色素 ATC 复合。在 pH 4.0 时，这些 PEC 的平均粒径为 120-360 nm，ATC 包封效率为 62-80%，产量为 47-68%，具体取决于多糖的类型。PEC 有效地抑制了 ATC 在储存期间以及暴露于中性 pH 值、抗坏血酸和热量时的降解。果胶的保护效果最好，其次是阿拉伯树胶、硫酸软骨素和硫酸葡聚糖。
图1 HWPI-多糖聚电解质复合物的形成 图3 (A)在280nm 的激发波长下 HWPI -多糖聚电解质复合物的固有荧光发射光谱。(B)芘在不同 PECs 中的荧光光谱。(C)根据芘的荧光光谱计算出 I1/I3比值。 图4 处于不同的外部环境时，ATC 在各种制剂中的稳定性 该研究为利用蛋白质和多糖共同作用的 HWPI 多糖 PECs 提高 ATC 的稳定性提供了可能的途径。与纯 ATC 和 HWPI-ATC 共色素复合物相比，PECs 在贮藏过程中具有很好的稳定性，在 pH7环境中暴露6h，在40℃环境中暴露2d，在80℃ 环境中暴露8h，可以有效地防止 ATC 的降解。多糖的稳定作用取决于多糖的种类，效果由好至次的排序为：果胶 > 阿拉伯树胶 > 硫酸软骨素>硫酸葡聚糖。ATR-FTIR 和蛋白质固有荧光分析表明，多糖可以通过氢键、疏水性和静电作用与 HWPI 复合。芘的荧光发射光谱表明，HWPI 与多糖的络合产生了致密的内部网络和疏水结构域，从而赋予了被包埋 ATC 较高的耐受性。此外，PECs 的胶体稳定性对 ATC 的防护效果也有一定的影响。为了进一步评估这些多氯联苯的功效，应在更复杂的食物基质中进行评估，而且还必须确定降解产物的结构。了解共着色和包封的协同效应对于进一步稳定食品工业中的 ATC 具有重要意义。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩