研究简报 ;
咸蛋黄因其鲜美的口感和良好的加工特性而受到消费者的重视。为了提高快速腌制分离蛋黄的质量,我们比较了在存在或不存在CaCl2的情况下24小时咸蛋黄的腌制动力学、质构特性、水迁移、蛋白质聚集和结构的变化。CaCl2增加了盐析过程中的传质驱动力和扩散系数;结果,咸蛋黄的硬度增加,弹性和粘性降低。通过低场核磁共振(LF-NMR)证实CaCl2促进了脂质的沉淀和蛋黄的脱水。此外,CaCl2促进蛋白质大量聚集。蛋白质结构分析表明,CaCl2 -咸蛋黄蛋白中β-折叠和不规则卷曲的含量增加,而α-螺旋和β-转角的含量减少。CaCl2影响色氨酸残基的微环境并嵌入这些残基,增强蛋白质聚集。基于本研究获得的综合信息,在盐溶液中添加CaCl2提高了蛋黄中蛋白质的聚合度;因此,该方法可用于提高盐分蛋黄的质量。
不同时间(0、5、10 或 15 分钟)的超声波辅助碱提取(UAE)对苍白、柔软和渗出(PSE)样鸡胸肉分离蛋白的结构、溶解度和乳化性能的影响( PPI)进行了调查。UAE没有改变 PPI 的构成。UAE显着增加了PPI的α-螺旋和β-转角含量并改变了三级结构,这表明UAE恢复了PPI的二级结构并促进了蛋白质的去折叠。PPI的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数均有所提高,尤其是UAE 10 min,分别提高了50.14%、20.25%和5.59%。用UAE获得的 PPI 制备的乳液具有较低的界面张力。液滴大小和分布,光学显微镜和冷冻扫描电子显微镜证实,UAE 处理的 PPI 稳定乳液显示出更小的尺寸和更均匀的分布。PPI稳定乳液的拉曼光谱显示,经UAE处理的PPI制备的乳液中α-螺旋和α-螺旋含量显着增加,有利于形成更稳定的乳液。UAE可用于改变PPI构象,提高其乳化稳定性,以扩大类PSE鸡肉的有效利用。有利于形成更稳定的乳液。UAE可用于改变PPI构象,提高其乳化稳定性,以扩大类PSE鸡肉的有效利用。有利于形成更稳定的乳液。UAE可用于改变PPI构象,提高其乳化稳定性,以扩大类PSE鸡肉的有效利用。
壳聚糖可用作乳制品中的稳定剂,以帮助悬浮和稳定酪蛋白胶束,但壳聚糖的分子量 (MW) 效应尚未得到充分研究。本研究旨在使用分子量分别为 30 kDa、150 kDa、250 kDa 和 300 kDa 的壳聚糖构建与酪蛋白的相互作用模型,研究分子量对壳聚糖-酪蛋白复合物的结构和稳定性的影响。这些模型基于有序多孔层干涉测量 (OPLI) 系统,该系统可以生成时间分辨信号,实时动态监测壳聚糖-酪蛋白相互作用过程。还分析了具有不同MW的壳聚糖-酪蛋白复合物的zeta电位、尺寸分布、结合机制和结合常数。结果发现壳聚糖与酪蛋白在pH 5.5时相互作用最强。MW (150 kDa)的壳聚糖在桥接絮凝阶段产生最大的尺寸变化。壳聚糖-酪蛋白相互作用的结合常数顺序为 MW (300 kDa) < MW (250 kDa) < MW (30 kDa) < MW (150 kDa)。除了壳聚糖和酪蛋白之间的静电驱动力吸引外,壳聚糖分子之间的疏水相互作用对分子量的依赖性也影响着与酪蛋白的相互作用。OPLI 技术的动态监测和准确性为获得壳聚糖/酪蛋白和其他生物聚合物在不同条件变量下的相互作用开辟了更多可能性。
冷冻可以延长肌肉食品的保质期,被广泛用于保鲜。然而,在冷冻、冷冻贮藏和解冻过程中,不可避免地会发生变质。本综述探讨了冷冻肌肉食品的食用质量恶化特征(颜色、保水性、嫩度和风味)和机制(不规则冰晶、脂质和蛋白质的氧化和水解)。对新型物理场辅助冷冻技术(高压、超声波、电磁)和生物活性抗冻剂(冰核蛋白、抗冻蛋白、天然低共熔溶剂、糖类、多酚、磷酸盐、蛋白水解物)进行归纳和分类, 调节从水到冰的动态过程。而且,还审查了一些新的热解冻和非热解冻技术,以解决传统解冻方法造成的水和养分流失。我们得出结论,冰晶造成的物理损伤是食用质量下降的主要原因,这些新技术在适当的条件下提高了冷冻肌肉食品的食用质量,包括超声辅助技术适当的参数(功率、时间和间歇模式);高压辅助技术中涉及的压力;以及电磁辅助技术中涉及的场强)和生物活性防冻剂的量。为了获得质量更好的冷冻肌肉食品,必须开发更有效的技术和物质。新型冷冻/解冻技术的协同作用可能比单独应用更有效。这些知识可能有助于提高冷冻肌肉食品的食用质量。
牛奶是婴幼儿重要的蛋白质来源。同时,牛奶也是引起儿童食物过敏的最常见的致敏食品之一。近来,牛奶过敏(CMA)已成为全球共同的公共卫生问题。已经开发出现代食品加工技术来降低牛奶蛋白的过敏性并改善 CMA 患者的生活质量。在这篇综述中,我们总结了牛奶中的主要过敏原,并介绍了 CMA 反应的最新发现。此外,不同食品加工技术(如加热、高压、γ射线辐照、超声辐照、水解、糖基化等)对牛奶蛋白致敏性的降低作用及其机制,以及加工牛乳蛋白的应用临床研究中的牛奶,被讨论。此外,我们描述了经过不同食品加工技术处理的牛奶营养价值的变化。本综述提供了对通过各种食品加工技术降低牛奶蛋白过敏性的深入了解。
行业动态
2022年11月28日,由南京周子未来食品科技有限公司(以下简称周子未来)、南京农业大学联合研发的细胞培养肉在百升级生物反应器中完成种子细胞扩大培养,这标志着国内细胞培养肉首次进入百升级生物反应器试生产阶段,是中国细胞培养肉产业化、工业化中的里程碑事件,将加速细胞培养肉“走”上餐桌。
由于全球供应紧张,2022年6月国际肉类价格达到历史最高水平;受动物癌病,投入成本上升和极端天气事件影响,2022年全球肉类产量预计适度增长;受猪肉进口需求和经济放缓以及衰退影响,全球肉类贸易下降。
欧盟官方公报2022年11月18日消息,欧盟委员会发布(EU)2022/2258号法规,分别修订(EC)No853/2004、(EU)2019/624号法规。
责任编辑:唐长波 鲍雅倩
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