2022年11月 电子期刊
研究简报
本研究旨在调查不同食物基质中蛋白质消化率的变化。还提出了对纳米晶纤维素 (NCC) 处理响应的蛋白质的结构描述。通过变温X射线衍射（VT-XRD）和多光谱方法表征了各种样品的构象变化。结果提示，NCC诱导不同蛋白质样品的适度展开和聚集。值得注意的是，修饰的肌原纤维蛋白 (MP) 的原始状态被胃蛋白酶催化破坏，导致类似于刚性卵清蛋白 (Ova) 系统的流变行为。根据消化动力学参数和蛋白质组学分析，用 NCC 处理后，柔性 MP 样品比刚性 Ova 系统具有更高的胃消化率，但它们在肠道消化阶段各不相同。还证明了柔性蛋白质系统对 NCC 抑制作用的潜在屏蔽作用。这些发现表明，蛋白质消化率与基质结构和组成有关。
在植物蛋白质组织化的高水分挤压 (HME) 加工过程中，蛋白质、淀粉和脂质之间的相互作用应决定纤维结构的形成，这尚未得到系统证实。在这项研究中，基于豌豆蛋白、支链淀粉和硬脂酸之间的分子间相互作用，研究了在 HME 加工（58% 水分）过程中蛋白质纤维结构形成的机制。结果表明，支链淀粉和硬脂酸协同作用有助于改善豌豆蛋白挤出物的纤维结构，如硬度和纤维度。在挤出机机筒中，蛋白质与支链淀粉和硬脂酸的络合导致形成具有更高热稳定性的聚集体，延迟了蛋白质凝胶网络的形成。在模具中，支链淀粉和硬脂酸削弱了蛋白质之间的氢键，阻碍了豆类和球蛋白亚基的聚集。在冷却区和挤出物中，支链淀粉和硬脂酸通过“锚定取向和柔性交联”机制促进纤维结构的形成。即作为锚的硬脂酸阻碍了蛋白质分子链的重折叠，而支链淀粉则促进了蛋白质分子的重排、交联和聚集。支链淀粉和硬脂酸协同削弱了蛋白质之间的相互作用力，导致聚集体形成更灵活的结构，有利于挤出物中各向异性纤维结构的定向和形成。
亚硝酸盐具有形色、抗菌、风味和防止脂质氧化等多种功能，在肉制品中得到广泛应用。然而，亚硝酸盐与仲胺反应生成 N- 亚硝胺的可能性在亚硝酸盐的使用中引起了许多关注。长期以来，亚硝酸盐替代问题一直是肉类行业悬而未决的问题。尽管已经尝试了很多种方法，但是替代的解决方案往往是短暂的和缓和的。近年来，细菌一氧化氮合酶(bNOS)因其关键作用而受到关注，特别是在使肉类产品变红方面。本文综述了 bNOS 在肉制品着色中的应用、其在细菌中的作用以及调控 bNOS 途径的方法。在此基础上，提出了改变细菌存活的环境条件和添加底物等提高一氧化氮产量以有效替代亚硝酸盐的策略。因此 bNOS 是一种很有前途的亚硝酸盐替代物，其在肉类中的其他作用有待进一步研究。
美拉德反应 (MR) 被用作一种天然修饰方法，通过与单糖的共价相互作用来改善蛋白质的功能。本研究旨在通过干热处理制备乳清蛋白分离物 (WPI)/D-Tagatose (DT) 偶联物，研究不同 MR 条件对WPI 结构变化的影响及其对WPI/DT偶联物凝胶化和热稳定性的影响。使用多光谱方法检测 WPI 和 DT 之间的共价相互作用。MR条件显着影响WPI/DT偶联物的糖基化程度、结构和分子量（P<0.05）。MR改变了WPI/DT偶联物的凝胶性能和热稳定性，其中WPI/DT 1:1-1凝胶性能强于WPI-1，糖基化后的热变形温度提高到163.55 ℃ （P< 0.05)。该研究为DT作为食品添加剂在MR开发WPI功能特性中的应用提供了理论依据。
论文综述了凝胶型乳化肌肉产品改善脂肪酸组成，保持氧化稳定性，并获得更好的感官接受性。特别是，与乳化肌肉系统的稳定性相关的因素概述，包括加工条件(pH 和加热) ，脂质和乳化剂。此外，还介绍了一些新型体系，包括皮克林乳液和有机凝胶，因为它们在稳定乳化凝胶方面具有巨大的潜力。本文阐述了乳化肌肉制品在改善凝胶性能、氧化稳定性、冻融稳定性、脂肪替代和营养包封等方面的应用前景。本文综述了开发凝胶型乳化产品的思路，为合理设计具有氧化稳定性和感官可接受性的肌肉乳化剂提供了启示。
本研究比较了不同氧化强度对铁催化氧化（IOS）和高铁肌红蛋白氧化系统（MOS）中内源酶降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明，两种氧化系统中羰基含量和内源性酶活性（caspase-3、caspase-6 和 calpain-1）均随着 H2O2 浓度的增加而显着增加，而总巯基含量显着降低。同时，在相同的氧化强度下，IOS的羰基形成率和内源酶活性的抑制明显低于MOS。此外，IOS和MOS主要产生20-25 kDa和20-17 kDa的肌球蛋白轻链降解产物。在相同的氧化强度下，与IOS相比，肌原纤维蛋白的MOS显着增强了caspase-3/-6对肌钙蛋白-T和结蛋白的降解，同时抑制了calpain-1对肌钙蛋白-T的降解。总之，在牦牛肉屠宰后成熟过程中，MOS 在体外比 IOS 更能抑制内源性酶降解。
行业动态
（2005年12月29日第十届全国人民代表大会常务委员会第十九次会议通过 根据2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议《关于修改〈中华人民共和国计量法〉等五部法律的决定》修正 2022年10月30日第十三届全国人民代表大会常务委员会第三十七次会议修订）
近日，农业农村部食物与营养发展研究所、中国疾病预防控制中心营养与健康所、国家食品安全风险评估中心等单位共同起草的农业行业标准《食用农产品生物营养强化通则》正式发布，于2022年10月1日起正式实施。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩