2022年10月 电子期刊
研究简报
喷雾干燥是工业上制备微囊乳酸菌（LAB）的一种高效、快速且成本相对较低的方法，但高温会降低乳酸菌的存活率。油可以通过疏水性与 LAB 聚合，并减少喷雾干燥过程中对细菌的热损伤和氧化损伤。然而，油在喷雾干燥过程中容易被氧化，其不溶性使得乳液难以均匀分散在油相中。油是用于喷雾干燥 LAB ;的有前途的材料。含有更多不饱和脂肪酸的液体油减少了氧化应激。饱和脂肪酸含量高的固体油通常以固体小颗粒的形式添加，通过在喷雾干燥过程中吸收热量来减少细菌的热损伤。对oil-LAB共微囊进行适当的壁材和预处理可以减少脂质氧化，稳定乳液，提高喷雾干燥后乳酸菌的存活率。
蛋清蛋白（EWP）由于埋藏在分子结构中的疏水基团，乳化能力较差。相比之下，通过酸性热处理产生的蛋白质原纤维能够暴露疏水基团并牢固地吸附在油滴表面。因此，蛋清蛋白原纤维（EWPF）的制备可以拓宽EWP的应用范围，例如低脂乳状食品。因为加热时间会影响原纤维的生长条件，从而影响其稳定乳液的性质。研究了处理时间对EWP在原纤化过程中的结构性质和乳化性能的影响，以及不同环境对EWPF乳液稳定性的影响。EWPF含量随加热时间增加。在酸性条件下加热 EWP 的过程中，蛋白质被水解成肽，随后肽在低pH下由于静电排斥力单向聚集形成原纤维。与EWP相比，EWPF具有更大的粒径、更高的ζ电位、更高的β-折叠含量和更大的表面疏水性。此外，与EWP乳液相比，EWPF乳液的乳化活性和乳化稳定性提高了近2倍。并且它具有更小的液滴、更高的 ζ 电位以及更好的热稳定性和离子稳定性。本研究可以为改善EWP 乳化性能和原纤维改性EWP 作为乳化食品的稳定成分提供见解。
乳清蛋白占牛奶蛋白质含量的 20%，是奶酪制造中未被充分利用的副产品。本研究旨在使用双重乳液将乳清蛋白包裹在奶酪的脂肪成分中。使用两级功率超声 (20 kHz) 乳化来生产双重乳液，其内部水相富含葵花油液滴中含有的高浓度乳清蛋白。在 1.35 W/mL 的超声波功率下，使用 20% w/w 和 30% w/w 的乳清蛋白浓缩物 (WPC) 溶液在内相中成功地形成了初级油包水 (W1/O) 纳米乳液。向日葵油中包含的食品级亲脂性乳化剂以 1% w/w 卵磷脂和 3% w/w PGPR 的最低浓度组合，稳定了内部水滴。通过在 5% w/w WPC 溶液中乳化初级 W1/O 乳状液形成次级油乳状液，乳清蛋白作为乳化剂。研究了乳清蛋白在双乳液滴中的包封率与超声参数和处方负载率的关系。使用0.81 W/mL 的超声波获得约45g乳清蛋白/L乳清双乳液很高的包封率，油滴的直径与天然乳脂肪小球(约10μm)相当。这些双重乳液成功地结合到凝乳和熟凝乳系统中，以使乳清蛋白保留在奶酪基质中。这项研究证明了超声乳化在使用最少的食品级乳化剂形成富含乳清蛋白的双重乳液以强化奶酪和其他食品的蛋白质含量的潜力。
通过监测水，研究了不同浓度的抗冻蛋白（AFP，0%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，w/v）对-18℃冷冻鸡不同贮藏期的冷冻保护作用。持水量（WHC）、水分分布、颜色、蛋白质性质、微观结构和组织学变化。结果表明，AFP显着保持了冷冻鸡肉的品质性状。用 0.20% AFP 处理对冷冻储存期间的 WHC 和蛋白质特性具有最高的冷冻保护作用。0.20% AFP 的羰基含量显着低于不含 AFP 的 ( P< 0.05)。此外，添加AFP，特别是添加0.25% AFP的鸡肌原纤维在冷冻贮藏75 d后，其显微结构、冰晶面积和等效直径明显小于未添加AFP的鸡（P < 0.05）。总体而言，AFP对提高冷冻鸡肉品质有积极作用，是一种潜在、安全、高效的冷冻保护剂。
研究了不同预热温度(PT、30、40、50和60 °C)配合高强度超声(HIU)处理对木质乳腺肌原纤维蛋白(WBMP)理化性质、结构和胶凝性能的影响。结果表明，预热至50 °C (PT50)时，WBMP 的 G ′最高(P < 0.05)。值得注意的是，PT50凝胶具有最好的硬度(9.38 ± 0.31 N)和弹性(0.51± 0.11) ，和持水能力(89.95 ± 4.03%)。拉曼光谱分析表明，PT50的 β 倍数含量最高(33.85 ± 0.03% ，P < 0.05)。低场核磁共振数据表明，PT50的固定化水含量也最高(91.04 ± 1.36% ，P < 0.05)。扫描电镜图像显示 PT50凝胶均匀致密。因此，预热到50 °C 可以增强 HIU 的作用，从而产生改进的 WBMP 凝胶。
行业动态
近日，韩国食品药品安全部（简称MFDS）发布了第2022-435号公告，拟修改《畜产品卫生管理法实施规则》的部分内容。
欧亚经济委员会法规官网，近日欧亚经济委员会发布《乳及乳制品安全》技术法规修正案，对部分产品的定义、感官及理化指标、标签标识等要求进行了修订。
责任编辑：唐长波 鲍雅倩