2022年9月 电子期刊
研究简报
高水分挤压蒸煮(HMEC)是一种将蛋白质和多糖转化为纤维结构的有效方法，用于工业化生产肉类制品。本综述的目的是系统地评价目前关于蛋白质结构修饰的知识，包括挤压加工过程中的变性和重组，并将这种认识与最终产品的结构相关联。尽管对于某种类型的键对挤出物结构的相对重要性还没有达成共识，但文献表明，无论水分含量如何，这些联系和相互作用都会产生独特的等级顺序。非共价键和二硫键都有助于挤出物的纤维结构。在高水份含量时，氢和二硫键在挤出物的结构中起主导作用。工艺参数包括烹饪温度，螺杆转速和水分含量对不同程度的纹理化过程有重要的影响。他们与成分的理化特性的相关性提供了一个更深入的了解人造肉的过程-结构-功能的关系。蛋白质和多糖混合物的相分离趋势，而不是产生均匀的混合物，这是一个特别重要的方面，导致挤压时形成纤维层时。本综述表明，需要系统的研究来测量和解释蛋白质及其他成分如碳水化合物之间的协同和竞争相互作用，重点是它们的不相容性。广泛的植物蛋白质来源可用于 HMEC 工艺生产组织化产品，包括人造肉。
随着肉类行业对质量和安全过程控制的兴趣日益浓厚，通过将光谱和成像技术集成到一个系统中，高光谱成像，或化学或光谱成像已成为一种替代分析技术，可以提供光谱的空间分布快速无损检测肉类安全。这篇综述讨论了高光谱成像系统的配置和肌肉食品的安全指标，这些指标涉及生物、化学和物理属性以及其他相关的危害或毒物，这些危害或毒物可能会导致安全问题。重点关注高光谱成像技术在肌肉食品安全性评价中的应用，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼和其他肉制品。
随着消费者的健康意识增强，对低钠发酵食品的需求有所增加。然而，降低发酵食品中的钠含量可能会对风味感知产生负面影响，而风味感知对于食品工业和消费者来说都是发酵食品的关键质量属性。目前食品工业中采用的减钠策略主要包括直接隐形还原NaCl、用其他氯化物盐替代NaCl以及对NaCl进行结构改性。气味引起的咸味增强，发酵剂的应用，增味剂，非热处理技术是减钠发酵食品风味补偿的潜在策略。然而，减少发酵食品中的钠含量具有挑战性，因为它在风味感知中具有特殊作用（例如，促进食品基质中的咸味和挥发性化合物释放、抑制苦味和改变微生物群落结构）。因此，未来的研究应该集中在几种策略的组合上，以弥补因钠减少导致的风味不足。
传统的肉品新鲜度检测方法，存在耗时长、操作繁琐以及准确性差的问题，而目前现有的荧光传感器无法准确、定量地评估肉类新鲜度。因此，迫切需要开发一种快速、实时、准确的检测方法来评价肉类新鲜度。陕西师范大学刘永峰教授团队在Food Chemistry上发表《Real-time and Rapid Prediction of TVB-N of Livestock and Poultry Meat at Three Depths for Freshness Evaluation using a Portable Fluorescent Film Sensor》论文。刘永峰教授团队与陕西师范大学房喻院士团队合作，设计并合成了一种新的构象可调的苝酰亚胺衍生物，苝酰亚胺产生的荧光被胺的光致电子转移猝灭，胺含量越高，荧光猝灭效果越强。本研究将此新型荧光薄膜传感器应用于畜禽肉新鲜度评价。 行业动态 近日，农业农村部印发《农业生产“三品一标”提升行动有关专项实施方案》（以下简称《方案》），系统部署种植业、畜牧业、渔业，以及农业品种培优、品牌打造、标准化生产等分行业分领域农业生产“三品一标”工作。《方案》明确，推进粮食和重要农产品稳产保供、畜产品品质提升、渔业品牌推介、种业知识产权保护、品牌文化赋能、全产业链标准体系构建等28项重点任务，并分别细化了有关工作举措。 红烧肉、炖排骨、酱牛肉、母鸡汤……十年前，这一道道营养又美味的“硬菜”是待客菜，十年后，已是家家户户餐桌上的家常菜；十年前，传统散养“人畜同院”“畜禽混养”，十年后，千头奶牛场、万头猪场等大型养殖场应运而生；十年前，养殖场周围臭气熏天，污水横流，十年后，场院干净，有机肥施到田里，庄稼长得更好了…… 党的十八大以来，我们的“肉盘子”“奶瓶子”数量充足了，种类丰富了；用药少了，屠宰规范了，肉品更加优质安全了；养殖环境好了，畜禽废弃物资源利用起来了；品种、技术更加“硬核”了，畜牧业绿色高质量发展跑出了“加速度”。 一组数字可以见证：畜禽产品抽检合格率达到98.8％，畜禽核心种源自给率超过75％，畜禽养殖规模化率达到69％……总而言之，全国上下齐努力，消费者有肉吃、养殖户有钱赚的小康日子已经来到了。 为支持高新技术企业创新发展，促进企业设备更新和技术升级，现就有关企业所得税税前扣除政策公告如下：一、高新技术企业在2022年10月1日至2022年12月31日期间新购置的设备、器具，允许当年一次性全额在计算应纳税所得额时扣除，并允许在税前实行100%加计扣除。二、现行适用研发费用税前加计扣除比例75%的企业，在2022年10月1日至2022年12月31日期间，税前加计扣除比例提高至100%。 近日，据欧盟食品安全局（EFSA）消息，欧盟营养、新型食品和食物过敏源（NDA）研究小组就铁乳蛋白盐（iron milk proteinate）作为新型食品的安全性发表科学意见。经过评估，专家小组得出结论，在建议的使用条件下，铁乳蛋白盐作为新型食品是安全的。 责任编辑：唐长波 鲍雅倩
