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东北农业大学迟玉杰教授、迟媛副教授团队:氯化钙对快速盐渍分离蛋黄的盐渍动力学、水迁移、聚集行为和蛋白质结构的影响
时间:2022-12-09    来源:    点击数:1402    分享到:

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近日,东北农业大学迟玉杰教授、迟媛副教授团队在国际食品期刊Food Research International ( IF =7.425)发表题为“Effects of CaCl2 on salting kinetics, water migration, aggregation behavior and protein structure in rapidly salted separated egg yolks”的论文。

摘要


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咸蛋黄因其鲜美的口感和良好的加工特性而受到消费者的重视。为了提高快速腌制分离蛋黄的质量,我们比较了在存在或不存在CaCl2的情况下24小时咸蛋黄的腌制动力学、质构特性、水迁移、蛋白质聚集和结构的变化。CaCl2增加了盐析过程中的传质驱动力和扩散系数;结果,咸蛋黄的硬度增加,弹性和粘性降低。通过低场核磁共振(LF-NMR)证实CaCl2促进了脂质的沉淀和蛋黄的脱水。此外,CaCl2促进蛋白质大量聚集。蛋白质结构分析表明,CaCl2 -咸蛋黄蛋白中β-折叠和不规则卷曲的含量增加,而α-螺旋和β-转角的含量减少。CaCl2影响色氨酸残基的微环境并嵌入这些残基,增强蛋白质聚集。基于本研究获得的综合信息,在盐溶液中添加CaCl2提高了蛋黄中蛋白质的聚合度;因此,该方法可用于提高盐分蛋黄的质量。










图像


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图1  蛋黄形态的变化


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图2  蛋黄总重(A)、含水量(B)、 NaCl 含量(C)和驱动力(1-YNaCl)与 t0.5(D)的变化

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3  蛋黄的硬度和粘着性(A)、弹性和粘着性(B)的变化


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4  咸蛋黄的低频核磁共振波谱。蛋黄的 T2曲线(A)T2弛豫时间(B)和弛豫峰面积(C)。


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5  咸蛋黄粒度分布(A & B)和微观结构(C)的变化


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6  咸蛋黄的 pH 和ζ电位


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图7  十二烷基硫酸钠-咸蛋黄的聚丙烯胺凝胶电泳(SDS- 聚丙烯酰胺凝胶电泳)


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图8  咸蛋黄巯基含量、 S-S (A)和表面疏水性(B)的变化


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图9  咸蛋黄的拉曼光谱(A)、蛋白质二级结构(B)、微环境(C)和S-S 构象特征(D)的变化


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10  咸蛋黄内源荧光(A) FImax和λmax (B)的变化

结论


在盐溶液中加入氯化钙,改善了体系的渗透压,为传质提供强大的驱动力,并促进盐在盐溶液中的扩散、蛋黄中自由水由内向外的迁移,以及蛋黄中脂质的沉淀,从而促进蛋黄成分之间的相互作用。氯化钙增强了蛋白质之间的分子相互作用,降低了游离巯基的含量,使蛋黄的分子内二硫键转变为分子间二硫键。此外,氯化钙使蛋黄蛋白质的二级结构由有序向无序转变,降低了氨基酸残基微环境的极性,提高了蛋白质的聚合度,促进了大粒径聚集体的形成。本研究结果揭示了氯化钙对咸蛋黄蛋白聚集行为和结构的影响,为在盐水中添加氯化钙提高咸蛋黄质量提供了理论依据。

文章链接:
DOI://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996922013242

责任编辑:唐长波、鲍雅倩


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