郑州轻工业大学白艳红教授团队：超声辅助碱提法在提高鸡胸肉分离蛋白的溶解度和乳化性能中的应用
郑州轻工业大学白艳红教授团队在食品领域国际知名学术期刊LWT - Food Science and Technology ( IF 6.056 ) 发表了题为“Application of ultrasound-assisted alkaline extraction for improving the solubility and emulsifying properties of pale, soft, and exudative (PSE)-like chicken breast meat protein isolate”的论文。
不同时间（0、5、10 或 15 分钟）的超声波辅助碱提取（UAE）对苍白、柔软和渗出（PSE）样鸡胸肉分离蛋白的结构、溶解度和乳化性能的影响（ PPI）进行了调查。UAE没有改变 PPI 的构成。UAE显着增加了PPI的α-螺旋和β-转角含量并改变了三级结构，这表明UAE恢复了PPI的二级结构并促进了蛋白质的去折叠。PPI的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数均有所提高，尤其是UAE 10 min，分别提高了50.14%、20.25%和5.59%。用UAE获得的 PPI 制备的乳液具有较低的界面张力。液滴大小和分布，光学显微镜和冷冻扫描电子显微镜证实，UAE 处理的 PPI 稳定乳液显示出更小的尺寸和更均匀的分布。PPI稳定乳液的拉曼光谱显示，经UAE处理的PPI制备的乳液中α-螺旋和α-螺旋含量显着增加，有利于形成更稳定的乳液。UAE可用于改变PPI构象，提高其乳化稳定性，以扩大类PSE鸡肉的有效利用。有利于形成更稳定的乳液。UAE可用于改变PPI构象，提高其乳化稳定性，以扩大类PSE鸡肉的有效利用。有利于形成更稳定的乳液。UAE可用于改变PPI构象，提高其乳化稳定性，以扩大类PSE鸡肉的有效利用。
图1 UAE 对 PSE 样鸡胸肉蛋白质二级结构(A)、游离巯基(B)、表面疏水性(C)和荧光强度(D)的影响。
图3 用UAE 制备的 PPI 乳液的界面张力(A)、粒径分布、平均粒径(d4,3)和显微照片(×20)(B)、表观粘度(C)和剪切应力(D)。
图4 UAE 法制备PPI 乳液的低温扫描电镜研究。
本研究证实UAE (20kHz，450W，10min)可改善PPI 的乳液性能。UAE 可导致 SHF 基因组和 H0基因组蛋白质结构的解折叠和暴露。UAE 可引起PPI 二级结构的变化，增加α-螺旋的含量。这些结构变化增加了 PPI 的灵活性，增强了 EAI 和ESI。此外，UAE 增加了 PPI 的溶解度，降低了界面张力，从而有助于改善 PPI 在油水界面的界面吸附能力，形成更好的乳液稳定性。用 UAE 法得到的PPI 稳定的乳液粒径较小，分布较均匀。经UAE 处理的 PPI 稳定的乳液中蛋白质α-螺旋含量的增加表明乳液具有更稳定的结构。这些结果表明，UAE是通过改变 PPI 的结构来提高其溶解性和乳液性能的有效方法。得到的 PPI 可用作功能性蛋白质基成分，用于乳化型肉制品的开发或食品工业中基于 PPI 的乳状液传递系统的开发。此外，基于乳液中蛋白质的构象，在 UAE 的最佳条件下进一步研究界面构象与乳液稳定性之间的关系还有待于进一步研究。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩