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研究简报                

南京农业大学徐幸莲教授团队采用响应面法和遗传算法对鸡肉3D打印工艺参数进行优化。结果表明，在管口直径1.3 mm、纤维直径9.8 mm、管口温度28.0 ℃和NaCl添加量2.5%条件下获得最佳3D打印成型精度，优化参数下的鸡肉糜具有良好的可挤出性、精度和成型性能。流变学和凝胶强度的结果表明，NaCl处理的鸡肉糜具有剪切稀化行为和良好的凝胶强度（＞99.85 g•mm），表明此时鸡肉糜在管口顺利挤出和打印后结构支撑之间达到平衡。在优化条件下，熟制3DP样品与MS样品具有相似的质构特征，但表现出更严重的蒸煮损失。由于3D打印的剪切效应，鸡肉凝胶中的水分逐渐转化为游离水并流失，导致蛋白质相对浓度的升高，蛋白间接触面积增大，3DP鸡肉中蛋白质间交联变强，最终蒸煮后形成了更为致密和均匀的凝胶网络结构。总之，在所得最佳条件下制备的产品具有良好的几何形状和一定的烹饪可行性。该研究为肉制品生产、工艺参数优化和3D打印技术在肉类生产加工中的应用提供了一种新方法。

魔芋甘露寡糖（KMOS）是由β-D-甘露糖和β-D-葡萄糖残基组成的一种功能性低聚糖，通过魔芋葡甘露聚糖水解制备。KMOS的益生活性已得到广泛证实，且具有多种有益人体健康的生理功能，如抗氧化、抗菌、抗炎、通便以及调节肠道炎症等。中国农业大学的温永平等人采用环磷酰胺（CTX）诱导建立免疫抑制小鼠模型评价KMOS添加对酸奶免疫调节活性的改善作用，通过对小鼠肠道内容物进行菌群分析，评价添加KMOS的酸奶对于免疫抑制小鼠肠道菌群组成及结构的影响。结果表明，与单纯添加KMOS的酸奶或只含有动物双歧杆菌BB-12的酸奶相比，添加0.5% KMOS并含动物双歧杆菌BB-12酸奶可进一步改善CTX诱导引起的小鼠免疫抑制，提高免疫抑制小鼠肠道中非优势菌群丰度，抑制梭菌属丰度增加并促进益生菌增殖，从而提高小鼠肠道菌群的多样性。综上，KMOS能强化酸奶的免疫调节活性，在功能性发酵乳制品中具有良好的应用前景。

石河子大学的袁湖川等人以不同贮藏时间的鸡蛋为研究对象，在表征蛋黄氧化现象的基础上比较亲脂、亲水抗氧化组分的抗氧化能力，通过对内源抗氧化组分抗氧化能力变化及蛋黄氧化程度的表征，分析内源抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。本研究证实了鸡蛋随贮藏时间延长蛋黄蛋白质、脂质组分的持续氧化现象。与蛋黄HAC相比，贮藏过程中LAC表现出更强的抗氧化活性，其在抑制蛋黄氧化过程中发挥了更为重要的作用，蛋黄类胡萝卜素比磷脂具有更高的自由基清除能力，可能是调控蛋黄脂质氧化进程的关键组分。相关性分析结果显示，磷脂自由基清除能力与类胡萝卜素自由基清除能力呈显著正相关（P＜0.05），而与脂质氧化程度呈显著负相关（P＜0.05），表明蛋黄内部可能存在脂质抗氧化组分协同作用体系共同调控蛋黄的氧化进程。

肉品掺假是消费者一直十分关注的问题。土耳其哈斯特帕大学食品工程部的Banu Sezer等开发和研究基于激光诱导击穿光谱学（laser induced breakdown spectroscopy, LIBS）方法用于鉴别萨拉米和香肠产品中的牛肉、鸡肉和猪肉的成分。首先提取萨拉米和香肠产品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白等蛋白质组分，进行LIBS分析。采用化学计量学方法评估LIBS光谱，分别采用主成分分析（principal component analysis, PCA）和偏最小二乘法分析（partial least square analysis, PLS）对肉类品种进行分类，并确定掺假率。研究结果显示，LIBS结合化学计量学方法可用于检测加工肉制品中肉类成分的真实性。

行业动态        ;        

为切实提高生猪屠宰标准化水平，提升肉品质量安全保障能力，农业农村部近日印发《关于深入开展生猪屠宰标准化示范创建工作的通知》，按照质量管理制度化、厂区环境整洁化、设施设备标准化、生产经营规范化、检测检验科学化、排放处理无害化的总体要求，从2021年开始，利用5年左右时间，在全国创建一批生猪屠宰标准化建设示范单位，发挥示范引领作用，提升生猪屠宰行业标准化水平。

近期，京东消费及产业发展研究院发布《2021丰收节——高质量农产品消费报告》，报告显示，2021上半年，线上市场肉、蛋、奶营养升级趋势十分强劲。表现为高质量商品的品类更丰富，高质量指标更明确，产品分级更清晰，价格透明度更高，消费者对肉、蛋、奶商品的产地生态、营养指标等也更为关注。受疫情影响，人们在肉、蛋、奶等营养食材的消费明显增长。肉制品、鸭肉在2021上半年销量比2019上半年增长超2倍，蛋类、猪肉、低温奶销量增长超1倍，牛羊肉销量增长超过85%。营养升级在畜产品消费中的表现也十分明显，谷物蛋、土鸡蛋销量增长超10倍, 蛋白质升级奶、高钙奶销量高倍数增长, 生态养殖牛羊肉销量增长超10倍。  

10月12日，中国可生食鸡蛋标准峰会暨《可生食鸡蛋》团体标准发布会在北京人民日报社举行，会上正式发布了国内首个由产、学、研、商共同参与制定的《可生食鸡蛋》团体标准。此次《可生食鸡蛋》团体标准制定及发布，由黄天鹅主导发起，中国农业国际合作促进会立项并制定标准，四川大学、四川农业大学、人民文旅、京东、盒马等多方联合参与制定。据介绍，此次团体标准经过国内蛋品行业专家严格审定，团体标准远高于目前的国标要求，已达到国际先进水平, 将引领蛋品行业品质升级。

继今年6月底以色列的细胞培养肉公司 Future Meat Technologies 宣布全球第一间培养肉工厂的建成与投入使用后，美国培养肉公司 UPSIDE Foods （UPSIDE）又于11月4日线上直播了其生产与创新研发中心的盛大开幕，对外公开了其生产与创新研发中心的内部构造，成为了行业领域内第一个把生产车间和产品制作过程透明化的公司，立下了全球细胞农业发展历程中的又一里程碑。包括 UPSIDE 在内，多个培养肉公司建立工厂和投入生产的信息在2021年底陆续涌现。研发中心和生产工厂的建立不仅标志着了各个公司进入发展新阶段，也是验证细胞培养肉可被低成本商业化量产的重要指标。

责任编辑：唐长波 陶正清