2021年9月 电子期刊
研究简报
沈阳农业大学邵俊花教授团队通过低场核磁共振（LF-NMR）、磁共振成像（MRI）分析以及持水力（WHC）和凝胶强度等指标分析脂肪酸饱和度（油酸、亚油酸和亚麻酸）对猪肉盐溶性蛋白的水分分布、迁移和凝胶特性的影响。结果表明，WHC和凝胶强度随着脂肪酸饱和度的降低而降低。LF-NMR分析结果表明，随着脂肪酸饱和度的降低，弛豫时间T21和T22缩短。与油酸组相比，亚麻酸组的T21升高、T23降低，同时P21和P22的峰面积比降低，而P23增加。因此，脂肪酸的饱和度对蛋白质的凝胶性质有很大影响。该研究结果为多不饱和脂肪酸乳化凝胶肉制品的生产提供了理论依据。
意大利摩德纳雷焦艾米利亚大学Serena Martini 等人评估了黑胡椒、青胡椒和粉红椒在肉类烹调和体外消化过程中抑制脂质氧化的功能。采用LC-ESI-MS对样品酚类成分和抗氧化性能进行了表征。粉红椒表现出最高的酚类含量和抗氧化活性。然后，在烹调之前或之后将胡椒加入肉中，并对肉进行体外消化。粉红椒在烹调前添加效果最好，消化后对脂质过氧化物的抑制率为80%，对TBARS的抑制率为72%。这些发现表明，椒类，特别是粉红椒，可以用来减少胃肠道中的脂质氧化，可用于设计健康的饮食模式。
蛋黄经冷冻处理后，会出现黏度增加，流动性降低的现象，这种现象称为冰蛋黄凝胶化。东北农业大学迟玉杰教授团队研究了冷冻诱导冰蛋黄凝胶化行为及其机制的变化，明确冷冻处理对蛋黄凝胶化的影响。冷冻过程中，冰蛋黄表现出固体形态和剪切稀化行为。其蛋黄凝胶化机理主要包括以下两个方面：一是冷冻促进了小聚集体的形成，这种聚集促进了蛋黄蛋白与脂质和水的相互作用，结合水和不易流动水的含量增加，蛋黄颗粒粒径增大，导致蛋黄流动性降低；其次，冷冻过程中冰晶的形成机械破坏了蛋黄脂蛋白的构象，氢键的增强和疏水性氨基酸的暴露增加了脂蛋白之间的相互作用，促进了蛋黄蛋白的聚集和脂质释放。该研究可为冰蛋黄在食品加工中的应用提供理论依据和新的视角。
乳制品中富含多重营养因子，乳铁蛋白和亚麻酸是其中重要的功能蛋白和脂肪酸。近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业产品质量与风险评估科技创新团队将乳铁蛋白分别与油酸、DHA、亚麻酸组合，利用细胞和荷瘤小鼠模型，系统研究了各组合对结肠肿瘤的抑制效果及其作用机制。研究发现，乳铁蛋白和不饱和脂肪酸可不同程度抑制结肠肿瘤HT29细胞生长、侵袭和迁移并促进其凋亡。乳铁蛋白与亚麻酸组合，可以通过上调AMPK/JNK磷酸化水平、下调凋亡相关因子Bcl-2/Bax比例，抑制结肠肿瘤HT29细胞和小鼠肿瘤生长。该研究揭示了乳铁蛋白和亚麻酸抑制结肠肿瘤生长的信号转导机制，为研发结肠肿瘤相关预防药物和膳食产品提供了参考。
行业动态
近日，由南京农业大学周光宏教授和李春保教授牵头制定的《肉与肉制品-术语》（Meat and meat products — Vocabulary）标准由国际标准化组织（ISO）正式颁布。《肉与肉制品-术语》的制定历时3年，根据全球肉品特征及加工工艺要求，涵盖了48项肉类产品的术语和定义，本标准首次将“细胞培养肉”和“调理肉制品”等新型产品纳入，剔除了“红肉”与“白肉”等概念不清的词条，并首次将三种中国传统肉制品纳入国际标准，其中“腊肠”以中国汉语拼音（Lachang）命名。该标准的制定使我国在国际肉品加工、贸易和管理方面拥有了更多的话语权。
2021年9月7日，ISO发布了国际标准ISO 23781:2021《生猪屠宰操作规程》（Operating procedures of pig slaughtering）。这是我国主导制定的第一项畜禽屠宰国际标准，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）牵头起草。该标准是在我国国家标准《畜禽屠宰操作规程 生猪》（GB/T 17236-2019）的基础之上研制完成的，规定了生猪屠宰的屠宰操作程序、肉品贮存等要求。由我国屠宰标准转化为国际通行的ISO标准，将会带动我国生猪产品“走出去”，提高我国生猪屠宰产业的国际竞争力。
9月16日，国家发展改革委举行9月份新闻发布会。针对生猪价格持续走低的情况，国家发展改革委价格司副司长、一级巡视员彭绍宗彭绍宗表示，国家高度重视生猪和猪肉市场保供稳价工作，近日已启动年内第二轮收储工作，此轮收储持续时间会更长、规模会更大。同时，我委积极督促指导各地同步收储，形成调控合力。据初步统计，17个省份已开展或启动收储工作，其他地方也将在四季度开展收储，各地收储总数量明显增加，力度明显加大。未来几个月，随着收储“托市”效果逐步显现，叠加秋冬季和两节猪肉消费趋旺、需求增加，生猪价格可能会逐步有所回升。
我国“十四五”规划中，明确提出加快推动绿色低碳发展，争取2030年实现“碳达峰”、2060年实现“碳中和”。国家提出的“双碳”目标得到了乳制品行业的积极响应，众多乳企以及上下游产业链企业正在为实现“双碳”目标不懈努力。一是从养殖环节开启减排行动,把控源头实现绿色转型：针对不同养殖模式，制定不同的饲养标准、技术规范和管理规范，提升牧场标准化生产水平；优化奶源区域布局，推动奶牛养殖量与饲草料种植规模配套衔接，提升种养循环发展系统；加强技术研发供应链，加强节能减排技术攻关，实现养殖场节能排放的减量化、可利用资源化。二是从全产业链协同降碳,打造乳业高质量发展新引擎：统筹考虑全产业链的降碳潜力，在全产业链上下游采取减废降碳技术工艺，实现上下游企业的合作共赢。
据英国《新科学家》周刊网站近日报道，生物工程师瑞安•潘迪亚创建的Perfect Day公司是食品革命的先锋。这家公司生产和销售牛奶，却不养奶牛。它的“农场”是一个生物反应器，用于培养经基因改造后能分泌乳蛋白的微生物。这些蛋白质不是像牛奶，它们就是牛奶。Perfect Day是迄今唯一将产品投放市场的此类牛奶公司,它目前尚未完全攻克制造奶酪的难题，但在用人造原料生产冰淇淋方面做的很好。这种利用基因工程微生物生产动物产品的技术被称为“精确发酵”，它被认为是介于植物基蛋白和细胞培养肉之间的第三场食品革命。大多数研发工作围绕牛奶进行，但它绝不是菜单上的全部。
责任编辑：唐长波 陶正清