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研究简报                

食品熟度的测定仍然是烹饪行业自动化的一个挑战。俄罗斯斯科尔科沃科学技术学院Fedor S. Fedorov等研究利用电子鼻和计算机视觉来检测烤鸡的烹饪状态。通过热重分析、差迁移率分析和质谱分析对烤制过程进行研究。结果表明，电子鼻可以识别烤鸡的气味特征，计算机视觉可以识别鸡肉的变色。这两种方法的结合能很好地对鸡肉成熟度进行定性测定。试验还表明，气味特征与失水、烹饪过程中芳香族和含硫化合物的释放相匹配。这项工作证明了所开发技术的实用性，将其与感官评价相比较，能在烹饪过程中更好地反映食物状态。

吉林农业大学的李侠等人采用高通量测序的宏基因组学技术，分析吉林、安徽、北京和河北4个不同地区蛋源表面微生物多样性，确定蛋源表面微生物菌相分布，并分析不同蛋源之间的差异性。结果表明,不同地区蛋源表面主要微生物门水平和属水平都存在一定差异性，相对丰度差异更显著，北方地区与中部以南地区差异明显，北方地区更适宜大规模蛋鸡养殖。为保障液蛋制品的安全性，蛋制品企业应该根据蛋源表面微生物组成情况适当调整消毒处理方法，对液蛋制品加工行业有着重要意义。

肉类属于天然不可打印的纤维基结构，需要通过不同的交联方法对其基体进行改性，以获得具有所需打印能力和3D结构稳定性的可挤出的糊状物。奥地利维也纳农业大学Mahdiyar Shahbazi等确定了制备低脂大豆蛋白基油墨配方的最佳参数，使用不同种类的生物表面活性剂配制人造肉基础材料，然后通过3D打印技术将其打印出一些人造肉结构。接着探讨了不同类型生物表面活性剂对3D打印结构的打印性能、质构特性、热行为、结晶形态、形态特征以及口腔摩擦学性能的影响。鉴于口腔加工的动态偏好，该研究还通过暂时性感官支配分析法( TDS )来考虑咀嚼时感观的暂时性，并将TDS评分结果与仪器分析方法的结果进行了比较。

西班牙巴伦西亚大学Carlos Luz团队从母乳中分离乳酸菌，筛选出具有较强益生能力的菌株，并用其发酵牛奶；进一步研究需要比较使用商业发酵剂发酵产品与本研究筛选出的乳酸菌发酵产品的差别，从产品微生物、质地、感官等方面进行分析。结果表明，从母乳中筛选出7株乳酸菌，其中植物乳杆菌在益生性能评价中表现良好；将筛选到的植物乳杆菌应用于发酵牛奶，发酵产物的储存性能良好，具有与嗜热链球菌等商业发酵剂共同使用的潜力。

行业动态 ;               

7月22日，国务院总理李克强日前签署国务院令，公布修订后的《生猪屠宰管理条例》，自2021年8月1日起施行。修订后的《生猪屠宰管理条例》，重点从三个方面对进一步加强和规范生猪屠宰管理作出规定：一是完善生猪屠宰全过程管理；二是完善动物疫病防控；三是完善法律责任。

7月20日，农业农村部新闻办公室举行新闻发布会，介绍上半年农业农村经济运行情况, 公布了生猪业多项数据。就年初以来生猪价格出现较大幅度的下跌，农业农村部回应称，价格下降的主要原因是生猪产能恢复比较好，助推因素则是一些商业机构炒作，误导了部分养猪场户。农业农村部提醒广大养猪场户，高利润阶段已经结束，不要再赌市场，特别是不要听信市场上一些小道消息，不要盲目的压栏，要有序出栏，不要再以投机心态来安排生产。

以色列细胞肉公司Future Meat Technologies（FMT）创始人Yaakov Nahmias称：“七年来，我们设法将汉堡包的成本降低了28000倍”。FMT中间性试验工厂使用培养基过滤再生专利技术，支持高细胞密度，可帮助克服成本难题。2019 年，FMT实验室中培养鸡肉一磅的价格是150美元，通过一年多的技术攻关，一份鸡胸肉的价格已经降到3.9美元。日前该公司宣布，其位于以色列雷霍沃特的中间性试验工厂已经竣工，FMT 也成为业内少有的、利用培养基过滤再生技术实现规模量产的公司。首批规模化试验产品将在2021年底前面世，如果法规批准顺利，预计将在明年开始正式销售。

7月2日，荷兰巴讷费尔德-Moba 公司凭借人工视觉裂纹检测仪打破业内现有格局，推出不一样的检测技术。借助人工智能（AI）技术，人工视觉裂纹检测仪甚至可以发现人类肉眼看不见的裂纹。Moba的人工视觉裂纹检测仪在市场上脱颖而出，在于技术人员找到一种可以检测各种禽蛋的新方法，无论是白壳蛋还是褐壳蛋均适用。该系统将于2022年初在北美首发，之后会向全球市场推出。Moba凭借这款人工视觉裂纹检测仪，在蛋壳裂纹检测领域树立了新标准。

责任编辑：唐长波 陶正清