2021年6月 电子期刊
研究简报
由于成分和结构的差异，植物基仿肉制品可能与真正的肉制品具有不同的胃肠道消化行为。美国马萨诸塞大学Zhou Hualu和浙江工商大学的David Julian McClements等使用 INFOGEST体外消化模型比较牛肉糜和牛肉糜类似物的胃肠道消化行为。结果表明：牛肉类似物中膳食纤维的存在增加了其在胃液中的表观剪切黏度，同时膳食纤维似乎通过捕获部分油滴或与胃肠道中物质相互作用来抑制脂质消化；由于大豆蛋白和菜籽油在胃肠消化液中形成的混合物与真正牛肉形成的混合物具有不同的结构，可能导致其在胃消化阶段更高的蛋白质水解；蛋白类型的差异导致在模拟胃肠道消化条件下蛋白消化的速率和程度不同。胃液黏度的增加和胃消化期间蛋白质水解程度的增加可能会导致牛肉类似物产生更强的饱腹感，但需要进一步的感官研究证实。
华中农业大学的Hammad等人研究反复冻融循环对牛肉和鸡肉的微生物、氨基酸组成、化学成分、矿物质浓度、水分流动性和脂肪的影响。将特定真菌和细菌的纯培养物分别注射到肉末中。除假单胞菌外，随着牛肉和鸡肉保存期的延长，冷冻过程中微生物总数均显著增加(P<0.05)。在冷冻处理过程中，金黄色葡萄球菌、芽孢形成菌和乳酸菌的总数与肉类种类有关。综上所述，冻融循环增加了牛肉和鸡肉的微生物数量，降低了其持水性、氨基酸和矿物质浓度。
黄曲霉毒素M1（AFM1）是牛奶中最重要霉菌毒素，目前AFM1常用检测方法有HPLC、LC-MS/MS等，但这些方法样品预处理要求高，时间长。近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量安全与风险评估创新团队建立了牛奶AFM1的核酸适配体检测新方法。结果表明，利用核酸适配体传感检测方法，AFM1与反应荧光强度呈线性关系，线性范围为1~100 ng/mL，AFM1检测限为0.5ng/mL，加标回收率为93.4~101.3％，具有良好的简便性、灵敏度和准确度，为快速检测奶中的AFM1提供了新的检测技术。
湖北工业大学李述刚等人采用理化指标，质地指数，微观结构和挥发物来表征经过或不经过超声处理的煮熟咸蛋黄（SEYs）的质量，结构和风味的变化。结果表明，超声显著增加了蒸煮水损失，油脂渗出，脂质氧化，加速了SEYs的熟度，促进了挥发物的产生。通过改善热稳定性，改变颜色，蛋白质的二级结构，水分分布和流动性进一步证实了这些结果。同时，在扫描电子显微镜中观察到更多的“碎片”和“裂纹”，并且通过质地剖面分析检测到胶着度和咀嚼性的降低，从而导致脂质的迁移和凝胶网络的崩塌加剧。此外，超声处理降低了SEYs中氯化钠的含量。综上所述，通过超声处理可以改善熟SEYs的煮熟度，质量和风味，可作为生产具有良好风味，沙质和油质口感SEYs的有效替代方法。
行业动态
据国家发展改革委监测，6月21日～25日，全国平均猪粮比价为4.90∶1。按照国家发展改革委、财政部、农业农村部、商务部、市场监管总局等部门联合印发的《完善政府猪肉储备调节机制做好猪肉市场保供稳价工作预案》规定，已进入过度下跌一级预警区间(低于5∶1)，中央和地方将启动猪肉储备收储工作。
为规范城乡冷链和国家物流枢纽建设中央预算内投资专项管理，国家发改委近日印发《城乡冷链和国家物流枢纽建设中央预算内投资专项管理办法》的通知，支持建设冷链物流等设施项目，重点支持服务于肉类屠宰加工及流通的冷链物流设施项目（不含屠宰加工线等生产设施），公共冷库新建、改扩建、智能化改造及相关配套设施项目。
我国的鸡蛋产量虽然占据了全球的35%，居世界第一位，鸡蛋消费量同样居于世界首位；但鸡蛋制品的产量却远远落后于日本、美国等国家。虽然我国近十年的液蛋产量陆续超过其他国家位于世界第三位，增幅高达400%，蛋粉产量同期增幅亦高达500%，但我国的液蛋产量仅有日本的一半为24万吨、蛋粉2.3万吨。从蛋制品消费角度来看，日本和美国的蛋制品消费在鸡蛋消费中的占比分别为51%、30%，而在我国这一数据仅为2%。但随着消费者需求的不断转变，可以预见的是，我国的鸡蛋加工将是一个新的增长机会，它将为高价值产品创造出一个细分市场，并不断为蛋品加工企业带来高利润；而且甚至还将在世界贸易中发挥出更大的价值。
日前，“酸奶价格上涨”登上微博热搜，现在超市货架上的酸奶动辄十几元一盒起，酸奶成为继奶茶之后的又一定价越来越高的饮料品类。相关调查数据显示，截至目前我国现存“酸奶”相关企业1.79万家，其中2019年新增3900家，2020年新增3470家，2021年1—5月新增1959家，基本每年注册量保持在三千家以上；从地域分布来看，青海、河南、山东分别以2249家、1785家、1635家位列前三。从融资数量及融资金额来看，目前我国共有22个酸奶品牌拿到融资，总融资事件达35起，披露融资金额达73.16亿元，其中君乐宝、乐纯等备受资本市场青睐。
责任编辑：唐长波 陶正清